Il pane Toscano verso il Dop (denominazione di origine protetta)

E’ iniziata l’ultima fase della complessa istruttoria per l’ottenimento della tutela europea: dalla data di pubblicazione (14 agosto 2013) decorrono tre mesi durante i quali eventuali operatori o soggetti interessati possono opporsi al riconoscimento. L’auspicio dell’assessore all’agricoltura della Regione Toscana, Gianni Salvadori, che ha seguito l’avanzare dell’iter di riconoscimento, è naturalmente che nessuno possa vantare impropriamente la denominazione, in modo da giungere senza ostacoli al traguardo della Dop che consentirà di garantire il prodotto ottenuto secondo il disciplinare condiviso da tutti gli operatori della filiera. Il segreto del buon Pane Toscano parte dal grano e da farine di qualità. Ed è proprio da varietà di grano tenero, prevalentemente derivate da quelle storiche toscane, che viene prodotta la farina con il germe di grano ed ha i necessari requisiti per interagire con l’acqua e il lievito madre appositamente preparato per la lievitazione naturale. Poi la cottura in forno ed è pronto il pane toscano.pane_logo_dop-150x150

 

Per arrivare alla fase attuale, che prelude all’iscrizione nel registro delle DOP e IGP europee, il Consorzio che riunisce gli operatori della filiera ha svolto un lungo lavoro in cui le istituzioni (e fra queste la Regione Toscana) hanno creduto fortemente. E’ stato necessario dimostrare il legame con il territorio, ovvero che i parametri di panificazione e le caratteristiche del pane sono tali da essere peculiari per le caratteristiche ambientali della Toscana. Per questo è stato importante il contributo di studiosi delle università toscane che hanno condotto indagini sui dati climatici e le varietà di frumento e sul ruolo dei lieviti nella determinazione delle caratteristiche del pane.

La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione di cui al successivo art. 3.

Il «Pane Toscano» D.O.P. all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:

Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, denominata localmente “filoncino”; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente “filone”.

Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;

Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;

Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare;

Profumo: nocciola tostata;

Sapore: “sciocco”, cioè senza sale e leggermente

Umidità: non superiore al 30% in peso.

Pane Toscano DOP.pdf – Ministero delle Politiche Agricole e Foresta

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