Scienza:scoperte le cellule che danno sapore a vino e te’

Gli scienziati hanno individuato importanti componenti nelle cellule delle piante responsabili della produzione del vino e del te’.

In particolare, i ricercatori dell’INRA di Montpellier, Francia, hanno scoperto dove le piante costruiscono i tannini, complesse sostanze chimiche usate per la difesa e la protezione. La fonte e’ un nuovo organello, chiamato “tannosoma”, che si trova nella maggior parte delle piante di terra. Finora, si pensava che i tannini fossero prodotti nei vacuoli, altri organelli della cellula vegetale. “I tannini, chiamati anche proantocianidine, svolgono diversi ruoli, come la difesa contro erbivori e patogeni o la protezione ultravioletta.

Se le operazioni di cantina perseguono lo scopo di estrarre e far evolvere al meglio il contenuto fenolico delle uve, è nella vigna che si accumula e si rende disponibile quel 12% di antociani e tannini che nobilita i vini rossi. Danno inoltre la sensazione del ‘piccante'”, ha spiegato Genevieve Conejero, fra gli autori dello studio. Accanto al loro ruolo di protezione delle piante, infatti, i tannini sono importanti per la preparazione di te’ e vino rosso, conferendo loro il caratteristico sapore.

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