Dalla soia fermentata il miso, l’alimento delle meraviglie

In un mondo come il nostro, quasi totalmente globalizzato, nel quale gli scmabi commerciali liberi hanno portato anche in Occidente alimenti da tutto il mondo, vi è ancora qualche perticlare alimenti ancora poco conosciuto o diffuso. Del resto non è bello pensare che vi sia ancora qualcosa da scoprire?

Ebbene, ormai conosciamo i benefici della soia, alimento ad alto contenuto di proteine vegetali, ottimo sostituto delle proteine animali, con il tofu e il tempeh. Però son quasi certa che che ancora in molti ignorano le meravigliose proprietà del miso, un derivato della soia.

Intanto non è facile definire il miso, che, potremmo dire, è uno dei condimento più diffusi in Giappone e nell’estremo oriente, di solito legato ad una zuppa.

Si parte dalla soia, da cui deriva, i semi della quale vengono ammorbiditi e poi cotti. E’ possibile unirvi orzo o riso che, uniti a un fungo, Aspergillus oryzae (ve lo ricordate?), che ha la capacità di trasformare gli amidi dei cereali in zuccheri più semplici. Una volta terminata questa operazione, il composto è fatto fermentare in acqua salata. Di miso esistono circa 50 varietà che vengono utilizzate per le più svariate preparazioni, ad esempio alcune sono cremose e vengono utilizzate anche per i dolci, altre hanno un sapore più amaro o addirittura piccante. Ragione per cui il miso si presta a più usi: nella zuppa, come condimento, come crema spalmabile sul pane o come salsa. Ottimo se aggiunto alla verdura per renderla più saporita, oppure utilizzarlo per preparare gustosi sughi.

Come per gli altri alimenti fermentati dicui già abbiamo parlato, il miso contiene tutti gli amminoacidi più importanti, in più è ricco di vitamina B – B1, B2 e B12 -, sostanze che, altrimenti, si trovano in quantità sufficiente solo nei prodotti di origine animale.

Favorisce la formazione dei globuli rossi e la riduzione dell’omocisteina, che è un pericoloso “scarto di lavorazione” dei nostri processi metabolici. E’ ricco nche di vitamina A, potassio, iodio, rame, magnesio, zinco e manganese, e contiene molte proteine. È anche un’importante fonte di acido linoleico e lecitina, elementi indicati per chi soffre di colesterolo alto. In fine, i microorganismi che si trovano nel miso migliorano la flora intestinale e la digestione.

Sul miso sono stati fatti studi scientifici, in Giappone soprattutto, che hanno rivelato come coloro che consumano giornalmente zuppe di miso si ammalano più raramente di alcune forme di cancro e sono meno soggette ad altre malattie come, ad esempio, il diabete. UN team di sicenziati dell’università di Hiroshima ha inoltre scoperto che il regolare consumo di questo alimento aiuta a prevenire l’insorgenza di tumori al fegato e al seno.

Inoltre i ricercatori della clinica universitaria Aichi-Gakuin di Nagoya in Giappone, dopo aver isolato il pigmento bruno del miso e della salsa di soia, cioè la melanoidine, e averlo unito a cellule umane affette da cancro intestinale, hanno riscontrato il dimezzamento della velocità di crescita delle cellule tumorali.

Già nel 1972 alcuni studiosi giapponesi scoprirono che il miso contiene il principio attivo zybicolin, che ha la straordinaria capacità di attirare sostanze radioattive, come lo stronzio, e dopo averle assorbite, farle espellerle dall’organismo. Ciò avviene però solo se il miso viene mangiato prima del contatto con le suddette sostanze.

Ma le proprietà del miso non finiscono qui:

-Migliora il valore del pH, importante per il nostro benessere, nell’apparato digerente;
-Rende più energici e aumenta la tolleranza allo stress;
-Aiuta a prevenire la stitichezza;
-Nutre e favorisce la formazione del tessuto connettivo, che giova alla bellezza e alla tonicità della pelle;
-Protegge dalle allergie;
-Riduce il colesterolo: l’acido linoleico e la lecitina in esso contenuti sciolgono il colesterolo nel sangue e rendono le vene più elastiche, il che rappresenta la miglior prevenzione contro l’arteriosclerosi e l’ipertensione.

Credo che questi siano dei validissimi motivi per introdurre il miso nella nostra alimentazione, per salvaguardare la nostra salute. Ma in particolar modo è indicato per coloro che:

• Soffrono di tumore

• Hanno avuto familiari ammalati di cancro

• Presentano problemi cardiovascolari

• Soffrono di allergie, escluso ovviamente, chi è allergico alla soia

• Sono ammalati di diabete e sono intolleranti all’insulina

• Fumano o hanno fumato;

• Vivono in zone ad alto inquinamento atmosferico.

Infine, dato che vi sono circa 50 specie di miso, vediamone almeno alcune giusto per curiosità:

Genmai miso (miso di riso): ha un sapore molto delicato per cui si può utilizzare come base per molti piatti: per le zuppe, come crema da spalmare sul pane, nei dip e in altri piatti.

Mugi miso (miso di orzo): è molto adatto come spezia per rendere piccanti i piatti.

Shiro miso (miso di riso delicato): ha un sapore gradevole ed è particolarmente indicato per rendere più gustosi i piatti. Può essere utilizzato al posto di salse e formaggi cremosi, ad esempio spalmandolo sul pane.

Hatcho miso (miso puro di soia): un tempo, questo miso era utilizzato quotidianamente per il menu imperiale: rinvigorisce i nervi ed è un toccasana per la salute. Questo tipo di miso è usato soprattutto per preparare zuppe.

Akadashi miso: questa tipologia di miso, che deriva dall’unione di hatcho miso e shiro miso, piace in modo particolare a coloro che ritengono l’hatcho miso troppo forte. Anche questo miso viene utilizzato, come il precedente, per preparare le zuppe.

Dove trovare il miso? Di solito nei negozi di prodotti naturali oppure macrobiotici.
È bene prestare attenzione alle origini del prodotto, e se il miso deve essere consumato da una persona ammalata, orientatevi verso il miso puro piuttosto che su quello aromatizzato.
Il miso può essere comprato già confezionato in sacchettini di plastica, oppure “sfuso” e travasato in piccoli barattoli. Se conservato in frigorifero, si mantiene per diversi mesi. Se avete la fortuna di avere nella vostra città, negozi psecializzati nella vendita di alimenti orientali, fate caso se il miso è stato pastorizzato o meno. Non cambia nulla nella qualità, ma, in quello pastorizzato l’azione dei microrganismi presenti viene rallentata, altrimenti il pacchetto potrebbe esplodere, considerata la vitalità degli stessi. Per questo motivo, il miso non pastorizzato viene confezionato in contenitori che ne impediscono l’esplosione.

Ed ora un paio di consigli culinari: usate il miso per aromatizzare il brodo, come crema da spalmare sul pane, per insaporire la verdura o, addirittura, nella cottura del pane. È sempre bene prima di andare a cercare il miso per usarlo capire quale delle diverse tipologie fa per noi e quale di essi meglio si adatta alla propria salute.

Condividi questo articolo: 




 

Altre Notizie