Il sorgo: il quinto cereale

A vederlo sembra una distesa di piumini grandi, con una testa morbida e dondolante: è il sorgo, uno dei cereali più importanti in relazione all’economia agricola mondiale dopo grano, riso, mais e orzo. Proprio ieri ne ho costeggiato, pedalando in bicicletta, un campo intero, beandomi della sua vista, ho pensato così di parlare di lui e delle sue caratteristiche.

Il sorgo (Sorghum vulgare) è una pianta erbacea annuale, della famiglia delle Graminacee. Etimologicamente il suo nome deriva dal latino surgo (alzarsi = rapidità di sviluppo) ed è stato uno dei primi cerali ad essere coltivato (esistono reperti archeologici che risalgono al 2200 a.C.), grazie alla sua capacità di resistere alla siccità, conquistando l’occidente sotto forma di dolcificante (Sorghum vulgare var. saccharatum). Si ritiene che le forme attuali abbiano avuto la loro origine nelle zone tropicali dell’Africa centro-orientale e nelle montagne della Cina centrale e occidentale diverse migliaia d’anni fa.

Questo cerale è coltivato in prevalenza nelle aree tropicali dell’Asia e dell’Africa, nel Nord America (gli USA sono i maggiori produttori mondiali), e nel Centro-Sud America. Ne l nostr ovecchio continente europeo, invece, il sorgo da granella è coltivato prevalentemente in Francia e in Italia (soprattutto in Emilia Romagna e nelle regioni centrali quali Marche, Toscana, Umbria) che è seconda solo per superficie.

La coltura del sorgo per produrre granella e foraggi insilati, è una valida alternativa a quella del mais, particolarmente nelle zone dove vi è scarsa irrigazione e ridotte precipitazioni estive, condizioni queste che rendono improduttiva la coltivazione del granoturco.

La granella è utilizzata direttamente per l’alimentazione umana nelle agricolture di sussistenza del Terzo Mondo, mentre nelle agricolture progredite è destinata all’alimentazione animale. Negli USA, ad esempio, una parte è utilizzata per la trasformazione industriale in amido, zuccheri, sciroppo, alcol etilico, olio, etc.
Come tutti i cereali, le parti della pianta utilizzate sono rappresentate dal frutto (cariosside) per l’alimentazione umana o nel caso della pianta intera come sorgo da foraggio.

Il fatto che nel sorgo vi siano i tannini (sostanze chimiche appartenenti ai polifenoli), comporta un deprezzamento del prodotto; i tannini, infatti, se presenti in quantità rilevanti, si comportano come sostanze antinutrizionali poiché ostacolano la digeribilità e quindi l’assimilazione delle proteine, pregiudicando il valore nutritivo dell’alimento. Per questo motivo, nonostante tali sostanze chimiche siano utili nel proteggere la granella dall’attacco degli uccelli e nel conferire alla stessa maggiore resistenza agli agenti atmosferici e alle muffe, il mercato preferisce granella di sorgo priva di tannini.

Concnetriamoci ora sulla composizione chimica del sorgo, che è estremamente interessante nutrizionalmente parlando, poiché la granella essiccata contiene molta fibra (circa 80%), proteine (7-14%), lipidi (2-3% superiore a quella del grano e del riso ma inferiore a quella del mais) e soprattutto carboidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina) ma, essendo priva di glutine, può essere utilizzata anche nella dieta per celiaci.
La proteine pur in modesta quantità sono rappresentata da alcuni aminoacidi essenziali, ma carenti in altri come la lisina, che bisogna associare a quelli dei legumi per ottenere tutta la gamma necessaria d’aminoacidi.

Sono proprio queste sue caratteristiche che rendono il sorgo altamente digeribile e facilmente assimilabile, oltre al fatto che contiene importanti sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine come la niacina (Vitamina B3) e la vitamina E che rendono quest’alimento ricco di proprietà nutritive. Inoltre vi sono presenti antiossidanti naturali e fitocomposti quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi.

Essendo anche lui un componente della famiglia dei cereali costituita da personalità eccellenti, si presta a svariate preparazioni. Oltre a rappresentare una buona fonte d’energia nella nostra alimentazione (i cereali in generale dovrebbero costituire almeno il 60% dell’apporto nutritivo quotidiano con circa 330 kcal per 100 g d’alimento) la componente principale dei cereali (e degli pseudocereali, come quinoa, amaranto e grano saraceno) sono i carboidrati complessi, che si trasformano a poco a poco, durante il metabolismo, in molecole di glucosio più semplici, utili a rilasciare energia ma al contempo utili nel non determinare un innalzamento brusco dei valori di glicemia nel sangue (picco glicemico).

Uno studio condotto dagli scienziati dell’Università della Georgia sul sorgo, confrontando la loro crusca con quella d’altri vegetali, ha dimostrato che gli antiossidanti del sorgo sono molto afficaci contro gli stati infiammatori. I dati hanno rilevato come vi fossero dai 23 ai 64 milligrammi di polifenoli, contro quelli contenuti nei mirtilli (frutti considerati per antonomasia ricchi di antiossidanti) ed i 2-3 mg del succo di mela.

Sotto che forma possiamo trovare il sorgo per l’alimentazione umana? sLe forma sono diverse, come farina di sorgo, pasta di sorgo, pane di sorgo, melassa di sorgo, sorgo fermentato (per la produzione della birra), fiocchi di sorgo, sorgo soffiato e altri prodotti da forno. Quando il sorgo è mescolato con farina di grano si realizzano prodotti da forno.

Nell’industria mangimistica, la granella secca intera trova impiego nell’alimentazione dei volatili, mentre quella macinata, miscelata con altri mangimi è adatta ad ogni tipo d’animale; è inoltre usata granella umida per preparare pastoni.

Ma non finisce qui, i fusti e le foglie del Sorghum gentile (una varietà di sorgo differente da quella utilizzata per ottenere esclusivamente granella), dopo la raccolta delle cariossidi, rappresentano una fonte di foraggio mentre la pianta intera fornisce un trinciato integrale di buona qualità.
Il sorgo è chiamato anche “saggina”, perché alcune varietà di questa specie sono utilizzate appunto per la fabbricazione di scope o di spazzole.

Adesso possiamo metterci in cerca dei derivati del sorgo e assaggiarlo per intridurlo nella nostra alimentazione.

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