La pera volpina, un frutto dimenticato

Proprio alcune settimane fa, mi sono introdotta in supermercato di prodotti biologici piuttosto grande e fornito, alla ricerca di frutta e verdura per mio nipote in fase di svezzamento. Mentre esaminavo con grande attenzione ogni singola cassetta di frutta e verdura, leggendo etichette, analizzando provenienze, calcolando chilometri e costi, ho incontrato la pera volpina, che sul momento mi è sembrata una mela ramata. La curiosità è stata tale che ho dimenticato il resto, e, colta da un irrefrenabile smania, ne ho prese alcune.

Appena giunta a casa mi son messa a fare una ricerca, dovevo saperne di più. Ebbene la pera volpina fa parte dei frutti dimenticati, di quelle specie autoctone e antiche che l’agricoltura industriale ha praticamente fatto scomparire, ma che per fortuna grazie all’archeologia arborea, vengono pian piano recuperate e reintrodotte sul mercato.

La pianta madre è stata rinvenuta nel comune di Gualdo Tadino (PG) e poi in quello di Gubbio (PG). E’ diffusa in tutto l’Appennino Centro settentrionale, ma non se ne conosce l’origine. Storicamente essa veniva coltivata nelle zone di alta collina di queste zone, in piante singole. Questo tipo di albero di pero è molto vigoroso, rustico e a portamento espanso. E’ assai produttivo e fiorisce tardivamente.

Il frutto è di piccola pezzatura (gr. 80-100), ha una buffa forma rotondeggiante e appiattita, con il peduncolo lungo e ricurvo. La buccia molto spessa è ruvida al tatto, con colore di base verde ma con rugginosità diffusa che copre totalmente il frutto. Di polpa è bianca e poco succosa, con una granulosità media. La raccolta avviene in novembre, dopo le prime brinate, può essere lasciata in fruttaio in mezzo alla paglia per la maturazione, che in realtà consiste nella sovramaturazione o ammezzimento, quando cioè la polpa diventa marrone e morbida (una delizia per il palato).

Come tutti i frutti antichi è molto rustica, adatta ad un consumo particolare, soprattutto da cottura e da conserva. Si mangia crudo solo se viene fatto ammezzire come le sorbe. Il gusto di queste pere viene esaltato dalla cottura in un buon vino rosso, intere con la loro buccia, zucchero quanto basta con uno spruzzo di cannella e chiodi di garofano. Il nome sembra sia dovuto al fatto che le volpi ne siano molto ghiotte.
A livello nutrizionale, state bene attenti, ha un elevatissimo contenuto di fibra: caratteristica che rende la pera volpina particolarmente adatta ai regimi dietetici dimagranti, e non solo per il ridotto apporto calorico.

La fibra non solubile, infatti, assorbe parte degli zuccheri ingeriti con le altre sostanze, aiutando quindi a ridurne l’assimilazione. Ecco spiegato il perché dell’abbinamento pere e cioccolato: l’assorbimento degli zuccheri del cioccolato sarà diminuito dalla fibra della pera… a tutto vantaggio del gusto.

Ottimo è anche l’abbinamento con il formaggio stagionato di Brisighella (Ravenna), un pecorino che viene invecchiato in grotte di gesso con procedimento di antica tradizione locale, e dove si tiene una sagra dedicata nel mese di Novembre.

Un motivo in più per programmare una gitarella autunnale per assaggiare questo antico frutto e visitare i dintorni.

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