Un’alternativa dolcificante: l’Amasake

Dalla fermentazione di alcuni alimenti, si possono ottenere molti benefici. Dalle trazioni culinarie di tutto il mondo si possono conoscere e quindi integrare nella nostra dieta a favore della nostra salute. Fra questi c’è l’amasake.

L’amasake è uno zucchero derivato da fermentazione, precisamente dalla germinazione enzimatica del riso bianco che costituisce la prima fase della preparazione del sakè.
Tutto il chicco viene pre-digerito dai saccaromiceti senza raffinare o escludere alcuna parte del cereale, e in poche ore l’amido è scisso in zuccheri più semplici, dando un prodotto che risulta essere il più modulato ed accettabile tra gli zuccheri.

Alla base dell’Amasake,c’è il Koji (Aspergilus Oriyzae), un microorganismo che viene utilizzato per la fermentazione degli alimenti. Grazie a questo procedimento l’amasake diventa anche molto digeribile poichè le sostanze complesse (carboidrati, proteine e grassi) arrivano all’organismo già decomposti in sostanze più semplici e più facili da assimilare (glucosio, aminoacidi e acidi grassi liberi); è inoltre ricco di fibre, enzimi e vitamine del gruppo B, per questo viene consigliato alle donne in gravidanza, alle mamme che allattano e ai bambini.

Il riso viene cosparso con il Koji, e durante il processo di fermentazione del riso, nella miscela di riso cotto, si producono enzimi che scompongono i carboidrati in zuccheri non raffinati come il maltosio e glucosio. Poi il riso viene lasciato a fermentare fino al punto di addolcirsi. Questo processo è alimentato con altro riso cotto e con acqua riscaldata ad una temperatura costante per circa 8-24 ore.

Per quanto riguarda l’alimentazione, l’amasake contiene tutti i benefici nutrizionali del chicco intero di riso integrale, compresa la fibra, la cellulosa, e la maggior parte degli aminoacidi essenziali utilizzati per dare origine a proteine ​​complete.

Amasake (che significa ‘amore dolce’), si presenta con consistenza e densità varia e può essere utilizzato come uno snack, un drink, per dolcificare alimenti per l’infanzia, e condimenti per insalata, ecc. Inoltre, può essere utilizzato come dolcificante in alcune ricette e cotto in forno.

L’Amasake può essere consumato in vari modi, tra i quali:
1) così com’è, semplicemente messo in coppette e servito
2) come rapidissimo dessert sempre pronto, con aggiunta di mandorle crude o tostate tagliate a fettine, o altra frutta secca
3) come ingrediente per la preparazione di budini, insieme a frutta varia, addensato con kuzu, arrow root o alga Kanten
4) insieme a crema di nocciole o frutta fresca, come ingrediente nella preparazione casalinga di gelati

Si può prepararlo in casa seguendo questo procedimento:
Ingredienti:
200 g di riso lavaggio (prima immersione)
1 litro di acqua
1 tazza di Koji
1 / 4 di acqua calda.

Preparazione:

Cuocere il riso in un litro d’acqua. Quando comincia a bollire, far cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Mettere il riso in una ciotola e lasciate raffreddare per 10 minuti.
Poi girare rapidamente e vigorosamente per 5 minuti con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il Koji (Aspergillus oryzae) sciolto nell’acqua tiepida e un pizzico di sale e mescolare bene. Coprire con un canovaccio e lasciar fermentare per 8 – 10 ore in forno caldo (la temperatura non deve superare i 50 º C).
Mescolare ogni tanto per due ore. Assaggiare per valutare il grado di dolcezza. Una volta giudicato di proprio gradimento, si deve ricuocere, aggiungendo un po’ di acqua per evitare che si attacchi, se necessario.

Far bollire 5-10 minuti per fermare la fermentazione.
Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare, ora è pronto.
Mettere in vasetti di vetro e conservare in frigorifero.
Il Koji (riso inoculato con il batterio che innesca la fermentazione) è difficile da trovare, è quindi necessario ricolgersi ad una erboristeria ben fornita.

Non dimentichiamo le su benefiche proprietà:

-È un ottimo alimento per svezzare i bambini e per i bambini piccoli.
-Può essere usato per preparare budini o come base di creme per farcire torte. È molto nutriente ed è l’ideale a merenda.
-È un dolcificante molto equilibrato e a lentissimo “rilascio”, dal momento che proviene dai cereali. Il che vuol dire che passa nel sangue molto lentamente e quindi non crea sbalzi di glicemia.
-Si usa soprattutto come corroborante, fortificante per la convalescenza, per persone debilitate di costituzione fragile, per i bambini nel periodo dell’infanzia e per le donne in gravidanza e dopo il parto.

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