Il lievito artificiale nacque per amore

Vi siete mai chiesti quante cose sono state inventate per amore? Molte. Ed è questo sentimento che ha smosso le montagne. Per amore si fanno miracoli.

Oggi vi racconto una storia, la storia della signora Elisabetta Bird, di Birmingham, che non potava mangiare il pane perchè allergica al lievito, cioè l’insieme di microrganismi che, aggiunti all’impasto del pane, scompongono l’amido presente nella farina, lo trasformano in zuccheri e scompongono gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica, la quale, a sua volta, fa rigonfiare l’impasto prima della cottura.

L’affettuoso marito della signora Elisabetta, il chimico Alfred, decise dunque, per amore della moglie, di cercare un lievitante diverso e pensò di usare la reazione fra il bicarbonato di sodio e un sale acido, miscelati dentro l’impasto; dalla loro reazione infatti si libera abbastanza rapidamente anidride carbonica, la stessa prodotta dal lievito naturale.

Ebbene, la cosa riuscì con la moglie e Bird decise di mettere la sua miscela a disposizione di altri, anzi, di farne oggetto di produzione commerciale. Nacque così nel 1843 il lievito artificiale. Fu un evento. La notizia si diffuse, ne parlarono i giornali e negli anni seguenti nacquero ditte che producevano lieviti artificiali, tutti a base di bicarbonato di sodio, che furono molto apprezzati dai fornai e che permettevano di prepapre il pane rapidamente, anche per i soldati durante le campagne militari.

Ecco che a questo punto esce dall’anonimato Eben Horsford, un chimico che era andato a perfezionare i suoi studi in Germania, guarda caso nel laboratorio di un altro famoso personaggio: Justus Liebig (a voi non fa venire in mente il dado?) che aveva pensato ad un lievito artificiale, ma senza successo.

Horsford, invece, tornato negli Stati Uniti, lavorò alacremente ad una nuova formula; fino ad allora come sale acido era stato usato il cremor tartaro (in uso anche oggi in pasticceria), tartrato acido di potassio, che si ottiene dalle fecce (il residuo depositato dopo la fermentazione del vino formato principalmente da sali di potassio e calcio dell’acido tartarico) che restano sul fondo dei tini del vino e che veniva importato dalla Francia e dall’Italia. Il bicarbonato e il tartaro assorbivano l’umidità e dovevano essere venduti in bustine separate, cosa per altro scomoda per i panettieri.

Horsford decise invece di usare, insieme al bicarbonato, il fosfato acido di sodio e creò nel nel 1855 una società per fabbricare l’acido fosforico e il fosfato, e un lievito artificiale che era vendibile in una sola confezione. Per far sì che i due sali assorbissero acqua, Horsford aggiunse polvere di amido.

La sua ditta, che aveva sede a Providence nello stato del Rhode Island, si chiamò Rumford, proprio in onore del chimico e fisico americano nato a Rumford, nel New Hampshire. Da allora in poi fu un susseguirsi di novità: dopo la guerra civile americana (1861-1865) i fratelli Joseph e Cornelius Hoagland cominciarono a vendere un lievito artificiale col nome Royal Baking Powder e praticamente questo tipo di lievito cominciò a diffondersi anche nelle case e non solo nelle fornerie.

Oggi in tutte le case si usa o si è usato il lievito artificiale per la preparazione di pane e torte e noi a questo punto rivolgiamo un affettuoso pensiero a questi pionieri della chimica che lo hanno fatto arrivare fino a noi.

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