Il mistero biochimico dello zafferano svelato da una ricerca dell’ENEA

Una ricerca internazionale coordinata dall’ENEA svela il mistero biochimico dello zafferano

Lo zafferano è una componente della nostra cucina, una componente alquanto raffinata. Dal famoso risotto milanese e in molte altre preparazioni culinarie, dona un tocco spaciale ai piatti. Ma è anche uno degli ingredienti più costosi del nostro cibo.

Grazie ad una ricerca coordinata dall’ENEA e pubblicata sulla famosa rivista scientifica PNAS si è giunti a svelare le proprietà e i misteri biochimici di questo ingrediente prelibato.

Gli stigmi dello zafferano devono il loro colore rosso alla crocetina e alla crocina, molecole naturali che derivano dal taglio di una molecola di carotenoide. Questa medesima reazione di taglio dà anche luogo a molecole coinvolte nel sapore e nell’aroma dello zafferano. Questa reazione è dovuta ad un gene, denominato CCD2 (Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2), è stata scoperta e riprodotta da un gruppo internazionale guidato da Giovanni Giuliano dell’ENEA e unisce i ricercatori dell’Università King Abdullah per la Scienza e la Tecnologia (Arabia Saudita), dell’Università di Friburgo (Germania) e dell’Università della Castilla-La Mancha (Spagna).

Giovanni Giuliano spiega: “Abbiamo trovato il gene CCD2 negli stigmi immaturi, dove la crocina è sintetizzata. Ulteriori esperimenti hanno dimostrato che la proteina CCD2 era in grado di operare la stessa reazione di taglio che avviene nello zafferano se veniva trasferita nel batterio E. coli o nel mais e anche in provetta”.

E’ stata la Commissione Europea a finanziare la ricerca (progetti METAPRO e DISCO) insieme a fondi nazionali, e ci ha regalato un mattoncino fondamentale in merito alla conoscenza di come sono prodotte le molecole naturali.

“Il nostro obiettivo non è quello di produrre l’equivalente biotecnologico dello zafferano, perché quello naturale è ancora insuperabile. Tuttavia, la crocina è un potente colorante e antiossidante, usato come colorante e come medicina naturale fin dalla civiltà minoica. Dato che non può essere prodotta tramite sintesi chimica, l’unico modo per produrne grandi quantità è con la biotecnologia”, conclude Giuliano.

Il Corocus sativus è il fiore da cui si ricava lo zafferano, ovvero gli stigmi essicati dei fiori stessi, ed è coltivato nelle zone temperate dall’Italia al Kashmir. Testimonianze del suo uso da parte dell’uomo si trovano già in affreschi minoici del 1.700-1.500 a.C. Per avere un chilo di zafferano è necessaria una raccolta manuale degli stigmi da oltre 100 mila fiori e costa da 2 mila a 7 mila euro. E’ per questo che lo zafferano è così caro, e proprio per questo motivo sono frequenti i casi di adulterazione dello zafferano con altri ingredienti vegetali o prodotti chimici.

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