Alla riscoperta dei grani antichi a tutto vantaggio del benessere e della sostenibilità

Tutti conoscono le farine di grano tenero, quelle bianche tipo 0 e 00 con cui vengono preparati i più svariati prodotti, dalla pasta, al pane, ai prodotti da forno. Il grano da cui si produce questa farina è prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, ma dal punto di vista nutrizionale è povero. Ma non dovremmo dimenticare che cisono ancora i grani antichi, tutti da riscoprire.

Sono definite tali le varietà del passato rimaste autentiche e orginali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Uno dei più noti è il Senatore Cappelli ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione. Esistono ad esempio il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, ecc.
Conoscerli significa apprezzarli e quindi capire che possiamo consumarli, ecco perchè:

1)Non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo, e ciò significa che hanno una resa minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.

2)Queste tipologie di grano vengono generalmente lavorate con la macinazione a pietra, perciò la farina che si produce è meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Tale lavorazione fa ottenere un prodotto semi-integrale, con proprietà nutrizionali maggiori presenti nel chicco.

3)Le selezioni a cui è stato sottoposto il grano moderno l’hanno reso molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute.

4)Una bassa presenza di glutine in questi grani rende la farina da loro prodotta e di conseguenza i prodotti che se ne ricavano, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.

5)L’intolleranza al glutine, sempre più frequente, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco in maniera smisurata di glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se variando la propria alimentazione con cereali senza glutine, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. I celiaci invece, così come non possono consumare grano moderno, non possono neppure inserire grani antichi nella propria alimentazione.

6)E poi parliamo di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognare. Se fate in casa del pane con una farina ricavata da un grano antico (meglio se utilizzando pasta madre come lievito naturale) vi renderete conto della differenza. Inoltre, essendo il più delle volte frutto di piccole produzioni agricole, sono di qualità migliore e più pregiati.

7)E esistono ancora questi grani è merito soprattutto dei piccoli produttori agricoli che coraggiosamente e sapientemente affrontano la concorrenza del grande mercato e scelgono comunque di produrre grani di qualità anche se non sempre conviene. E’ per questo che vanno aiutati a sopravvivere, acquistando, anche se sono un po’ più costosi, i loro prodotti.

8)Acquistarli significa aiutare la filiera corta ed evitare di prendere prodotti che arrivano da chissà dove. Prediligiamo e acquistiamo quelli tipici del nostro territorio.

9)Non dimentichiamo poi la biodiversità a tutela del proprio territorio o di altre zone di Italia. Questi grani infatti, proprio perché i costi di produzione sono più elevati a fronte di una resa più bassa, rischiano di scomparire.

10)E poi dobbiamo tener conto del loro valore storico e culturale. Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali. Un bel patrimonio da tutelare insomma, per non dimenticare mai l’origine delle nostre terre.

E’ pur vero che non è facilissimo reperirli, ma nei sempre più numerosi negozi di alimentazione biologica si possono di solito trovare, come anche nei mercati contadini o in negozi specializzati in prodotti artigianali. Per capire dove e come trovarli è bene cercare un’azienda agricola che li produce oppure acquistare su internet. Possiamo citare due siti: Tibiona e Bioland.

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