Il Tajine, la pentola di terracotta per una cucina leggerissima

Oggi vorrei parlarvi di uno strumento davvero interessante in cucina: il tajine. Il tajine è un tegame in terracotta originario del Marocco, che è formato da una base circolare poco profonda e da un coperchio a forma di cono. Grazie a questo particolare contenitore tanto che la cottura dei cibi avviene molto lentamente, quasi al vapore, e la condensa che si forma sul coperchio ricade sulle pietanze, rendendole saporite e tenere.

Grazie a questo tipo di cottura gli aromi dei vari ingredienti si amalgamano piano piano, e il risultato sono dei piatti ricchi di gusti e profumi. E’ un metodo di cottura particolarmente salutare, perchè con pochissimi grassi, e l’aggiunta di spezie, erbe aromatiche o frutta secca, dona ai cibi sapore in modo naturale. Nella cucina tipica marocchina il tajine viene posizionato su un braciere chiamato Bajmar, ma si può tranquillamente adattare, con qualche accorgimento, alle nostre cucine moderne.

Ed ora ecco alcuni semplici accorgimenti cui stare attenti prima di utilizzare il tajine, in modo da rendere antiaderente la superficie porosa e permeabile, ed ottenere il massimo risultato durante la cottura:

-Lasciare il tajine immerso in acqua per almeno tre ore
-Cospargere il fondo della pentola con olio d’oliva o olio di sesamo
-Cuocere il tajine in forno a 200° per circa 20 minuti, oppure sul fornello a fuoco vivace aggiungendo una tazza di acqua e un cucchiaio di olio d’oliva all’interno, utilizzando una retina frangifiamma per distribuire il calore in modo uniforme

Ai successivi utilizzi, immergere il tajine in acqua per circa trenta minuti, in modo da chiudere i pori della terracotta (con l’uso questi tempi diminuiranno sempre di più). Per le prime volte continuare ungere il fondo della pentola con olio d’oliva e aggiungere una tazza di acqua durante la cottura. L’uso della retina frangifiamma è sempre consigliato, per distribuire il calore in modo uniforme ed adattare il tajine ai fornelli a gas.

Come funziona la cottura?

La caratteristica del tajine è la cottura a fuoco lento, la quale però necessita di umidità continua all’interno della pentola. L’umidità è garantita quando si utilizzano degli ingredienti che rilasciano liquidi in cottura (come le verdure), diversamente basterà aggiungere un pò di acqua o di brodo vegetale ad inizio cottura. Il processo di cottura procede dal centro della pentola verso l’esterno, di conseguenza gli ingredienti che hanno tempi di cottura più lunghi andranno posizionati al centro, mentre quelli con tempi più brevi, potranno essere collocati al di sopra o al di sotto.

Dopo aver chiuso il tajine con il coperchio a forma di cono è molto importante ricordarsi di versare acqua fredda nell’incavo posto sopra al coperchio; questo semplice gesto aiuterà la circolazione dei vapori all’interno della pentola, e quindi contribuirà ad una cottura ideale. Per verificare che la cottura stia avvenendo in modo uniforme, controllare che escano dei vapori copiosi dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco medio. Per calcolare i tempi di cottura, prendere come riferimento il tempo necessario per cuocere l’ingrediente a cottura più lenta, e aggiungere i primi 15 minuti, indispensabili affinchè la pentola raggiunga la temperatura adatta e funzioni a pieno regime.

Il tajine, essendo in terracotta, un materiale naturale privo di rivestimenti velenosi, deve essere pulito solo con acqua. Per una pulizia più approfondita, è possibile utilizzare una spazzola. Invece per neutralizzare eventuali odori si può ricorrere al limone o all’aceto. E’ molto importante non usare mai sapone o detergenti chimici, perchè verrebbero assorbiti dalla terracotta.

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