Orzo, Farro, Segale, le Farine alternative e loro qualità

La riscoperta delle farine diverse dalle tradizionali, cioè le farine tipo “0” e “00”, è ormai un boom. In quasi tutti i supermercati si possono trovare farine integrali, di kamut, di grano saraceno, farro, orzo, segale, avena, riso, mais, mandorle, soia. I motivi di questa riscoperta possono essere molti, ad esempio il diffondersi della filosofia vegana, come anche una più consapevole comprensione e conoscenza delle scienze alimentari, o anche la crisi economica che ha riportato le famiglie e rispolverare e ritrovare il piacere di fare il pane o la pasta fatti in casa. In ogni caso e qualunque sia la causa, le farine sono tante, buone ed ognuna ha le sue qualità peculiari.

Si possono usare nelle più svariate maniere e per noi italiani non è difficile, basta chiedere alle nostre nonne, ma per poter aiutare proprio tutti ad orientarsi nella scelta, l’Academy of Nutrition and Dietetics americana, ha stilato un documento in cui descrive le caratteristiche specifiche di ogni farina, per aiutare i consumatori ad acquistare di volta in volta la farina più adatta ai propri scopi.

Ecco in sintesi “un’infarinatura” delle principali caratteristiche: orzo, segale o avena, contengono molte fibre, ma non hanno una lievitazione ottimale e devono essere mescolate alla classica farina di grano per preparare pane o torte. La farina di soia contiene proteine, calcio, ferro e magnesio, quindi è ottima per la preparazione della pastella per frittura perchè riduce l’assorbimento dei grassi. La farina di patate richiama umidità e fa durare più a lungo il pane.

Andrea Ghiselli, ricercatore del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, di Roma spiega chiaramente: «Le farine di riso e di mais sono buone alternative per chi soffre di celiachia, perché non contengono glutine, ma sono più povere di nutrienti rispetto alle altre. Quanto alle farine più insolite, si tratta per lo più di gusto personale: per variare l’alimentazione vanno tutte bene, le proprietà nutritive sono abbastanza simili, così da non rendere nessuna “irrinunciabile”».

E aggiunge: «Andrebbero preferite le farine tipo 1 e 2. I cereali che consumiamo dovrebbero essere integrali per almeno il 50%, “dose” da cui siamo ben lontani. Per aumentare il contenuto di fibre nella dieta, spesso carente anche di frutta e verdura, è utile scegliere farine macinate a pietra, grossolanamente: hanno residui poco digeribili, meno aggrediti dai succhi pancreatici e perciò, oltre ad aiutare il transito intestinale, non alzano troppo il picco glicemico dopo i pasti. Sono queste le vere farine integrali, non quelle raffinate cui sia stata aggiunta la crusca. E anche il pane nero, i biscotti oppure il muesli a base di farine integrali vanno benissimo per aumentare il consumo di fibre».

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