Buona cucina e tumori: gli chef Guidetti e Barbieri insegnano a mangiar sano e con gusto combinando praticità e risparmio

Oltre 300 persone con il tutto esaurito hanno preso parte alla due giorni di convegno “Prevenire i tumori passando per la buona cucina” che si è tenuto il 14 e 15 maggio alla Camera di Commercio di Modena, organizzato da Esprit srl con il sostegno di BPER Banca con l’obiettivo di fare il punto sulla correlazione tra tumori (in particolare al colon retto e alla mammella) alimentazione e stili di vita. Dopo una mattinata dedicata ai programmi di screening – con l’illustrazione delle caratteristiche dei programmi di prevenzione oncologica secondaria volti alla diagnosi precoce del tumore della mammella e del tumore del colon-retto – e all’analisi dei “cibi alleati contro i tumori” la parte più “scientifica” del convegno si è conclusa per dare spazio alla testimonianza diretta della chef Giovanna Guidetti titolare dell’Osteria La Fefa che vive ogni giorno con passione l’amore per la cucina e con coraggio l’esperienza della malattia. “Tutto passa attraverso la tavola: il cibo che scegliamo di consumare, in che modo, con chi, con quale stato d’animo.

Mangiare bene aiuta a superare i drammi della vita, e io ne ho avuto la prova. Diciotto anni fa ho scelto di cambiare vita, ho lasciato il mio lavoro per dedicarmi alla cucina. Oggi sono qui per dire che del cancro non bisogna avere paura. Ho avuto la fortuna di incontrare un angelo, il prof. Tazzioli, mi avevano appena diagnosticato un tumore alla mammella”. Al termine della sua testimonianza Giovanna ha indossato i “panni da chef” per guidare lo show cooking organizzato per dimostrare come sia possibile cucinare e mangiare bene applicando i principi della sana alimentazione, al fine di ottenere ricette facili, veloci e allo stesso tempo gustose. I piatti proposti dai due chef, all’insegna della buona cucina, sono stati realizzati con frutta e verdura di diversa tipologia e colore, erbe e spezie aromatiche, prodotti di eccellenza della cucina italiana con particolare riguardo ai cibi locali e stagionali.

“Riutilizzare ed economizzare”: questo il filo conduttore della dimostrazione dello chef Emilio Barbieri, con l’obiettivo di “riciclare” quello che generalmente rimane all’interno del proprio frigorifero per dare vita a ricette appetibili e sane, ma soprattutto low cost. Lo chef di Strada Facendo ha preparato in poco tempo un piatto unico salato, che combina ingredienti di qualità già presenti in piccole quantità in frigo, come stracchino ed emmenthal, appoggiati su un letto di verza, broccoli crudi tagliati fini, pomodorini, il tutto condito con erbette aromatiche, Olio rigorosamente Extra Vergine di Oliva e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; la proposta dolce dello chef stellato prevedeva invece yogurt fresco disteso nel piatto e cosparso di cereali, frutti di bosco e frutta secca, con una piccola nevicata finale di scaglie cioccolato fondente e fiori eduli. “L’ottica – spiega la dott.ssa Federica Sebastiani – responsabile della segreteria scientifica del convegno – è quella del risparmio, per sfruttare al massimo le risorse alimentari di cui disponiamo e soddisfare al tempo stesso le esigenze di praticità senza ricorrere a cibi preconfezionati e precotti. Rivalutare quindi, ciò che abbiamo in frigo, valorizzando questi alimenti e combinandoli insieme in un piatto gustoso”.

La chef Guidetti in linea con la sua cucina tradizionale modenese con pochissimi grassi, solo prodotti del territorio e dell’orto che lei personalmente cura, sistemi di cottura semplici e qualche elemento di colore come i fiori, ha preparato in diretta “Carciofi croccanti con prezzemolo e levistico” ed “Insalata di coniglio con verdure dell’orto condita con maionese di avocado” realizzata seguendo un metodo di cottura e di conservazione “sotto vetro” come usavano le nostre nonne nella tradizione di campagna. “Cucinare con pochissimi grassi – racconta Giovanna – non è semplice, ma in questo ci vengono in aiuto gli aromi, le verdure di stagione, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ad esempio. Ho scoperto la passione della cucina quando morirono i miei genitori, preparare da mangiare per i miei fratelli e i nostri amici mi dava un immenso piacere e con facilità riuscivo a mettere a tavola anche trenta persone alla volta. Fare la cuoca è una grande soddisfazione, questo mestiere ti fa capire che gli altri apprezzano quello che fai per loro. Nel mio ristorante vengono anche tante famiglie e quando le vedo sono felicissima perché mi rendo conto che sono riuscita a trasmettere quello che volevo: affetto, calore, voglia di stare insieme”.

“I piatti realizzati oggi dagli chef Barbieri e Guidetti – aggiunge la dott.ssa Sebastiani – saranno inseriti all’interno del modello dietetico proposto dal Servizio di consulenza sullo stile di vita rivolto alle pazienti con tumori femminili obesità correlati e attivo presso il Day Hospital del Centro Oncologico Modenese – di cui è responsabile la dott.ssa Laura Cortesi – per offrire loro un percorso di educazione alimentare e al movimento. Il servizio di consulenza si inserisce nel Percorso Senologico del ‘puntoAmico’, istituito presso l’Azienda Ospedaliero-Universitaria Policlinico di Modena per la presa in carico delle donne con tumore della mammella. Queste pazienti sono affiancate all’interno del percorso senologico da un team di professionisti nelle diverse fasi del trattamento chirurgico, medico, radiante e riabilitativo. Il servizio di consulenza sullo stile di vita integra e arricchisce il ventaglio di offerta clinico-assistenziale per le donne con tumore della mammella e rappresenta un importante esempio di applicazione delle evidenze scientifiche alla pratica clinica”.

Assolutamente soddisfatto del successo della due giorni il presidente del convegno prof. Giovanni Tazzioli, responsabile della Struttura di Chirurgia Oncologica e Senologica e del Punto Amico – Percorso Senologico presso il Policlinico di Modena: “Le diverse riflessioni poste hanno fatto luce e chiarezza su quali alimenti davvero possono favorire una corretta educazione alimentare, che come è dimostrato porta ad un miglioramento della qualità della riducendo le malattie croniche metaboliche e in termini di prevenzione per quanto riguarda lo sviluppo dei tumori. Siamo quindi riusciti nel nostro intento: non demonizzare il cibo. Il prossimo passo, coinvolgere le aziende del territorio e l’Università per sensibilizzare rispetto alla realizzazione e diffusione di prodotti stagionali e locali ottenuti con ingredienti e modalità antititumorali”. Presente anche oggi in questa ultima giornata di simposio il copresidente del convegno prof. David Khayat presidente dell’Istituto Nazionale dei Tumori francese e direttore del dipartimento di Oncologia all’ospedale Salpêtrière di Parigi, che nel suo celebre libro edito da Mondadori La vera dieta anticancro sottolinea i sette alimenti che è sempre bene consumare per ridurre il rischio di cancro: curcuma, the verde, aglio, melograno (molto efficace contro il cancro alla prostata e alla mammella), selenio, quercitina (che si trova nel cacao, nelle acciughe) e broccoli. “Il cancro – è diventato la prima causa di mortalità in Europa: in Italia come in Francia, possiamo dire che un uomo su due e una donna su tre sono colpiti da cancro durante loro vita, quindi è un problema molto importante. Se andiamo a indagare quali sono le cause, possiamo attribuire un 20% di responsabilità all’alimentazione. Quest’ultima percentuale significa che un cancro su 5 è dovuto alle cose che mangiamo”.

Iniziativa organizzata con il patrocinio di: Regione Emilia-Romagna, Azienda Ospedaliero-Universitaria di Modena Policlinico, Comune di Modena, Provincia di Modena, Unimore – Università degli Studi di Modena e Reggio-Emilia, Susan G.Komen Italia, Lilt, Europa Donna, Il Cesto di Ciliegie, Modenamoremio, Fondation Avec, Expo Milano 2015. In collaborazione con: Coldiretti, Lapam Confartigianato Imprese, Osteria La Fefa, Casalgrande Padana, Bayer Health Care, Bard, Freeland. Arch. L. Dignatici, Soroptimist Club di Modena, Mantovanibenne, Cleto Chiarli, Acetaia Malpighi.

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