Sicurezza alimentare: occhio e naso elettronici per garantire la qualità dei crostacei

La sicurezza alimentare anche nel settore della pesca oggi può essere offerta dalla tracciabilità e dalla certificazione di qualità. Da alcuni anni in Italia nel settore della pesca si applicano i criteri di tracciabilità stabiliti dalla Unione Europea e seguiti dall’Agenzia Comunitaria di Controllo della Pesca (CFCA). Le informazioni sulla qualità dei prodotti in questo settore invece scarseggiano, anche nel caso dei crostacei la cui qualità è strettamente legata a trattamenti che precedono la vendita.

L’Istituto di biomedicina e immunologia molecolare ‘A. Monroy’ sede di Palermo (Ibim-Cnr) e l’Istituto di biofisica (Ibf-Cnr) sede di Palermo, partner del progetto ‘DeCroMed’, hanno sviluppato due prototipi che sono in grado di valutare, mediante analisi molecolari e sensoriali, la qualità dei crostacei decongelati. Il prototipo progettato e realizzato dall’Ibim, il cosiddetto ‘Occhio elettronico’, consente di eseguire un test biomolecolare colorimetrico, mentre quello progettato dall’Ibf, ‘Naso elettronico’, consente di eseguire un test dell’aroma. Attraverso questi due prototipi, è possibile condurre nelle aziende di trasformazione del prodotto, o direttamente sul banco del supermercato, analisi campione che definiscano lo stato di buona o cattiva conservazione dei campioni analizzati. Il progetto ‘DeCroMed’, nato da una collaborazione tra Enti pubblici di ricerca presenti sul territorio nazionale e imprese siciliane operanti nel settore del pescato Mediterraneo, ha avuto l’obiettivo di certificare e valorizzare la qualità dei crostacei decongelati poiché è opinione comune considerarli di qualità inferiore rispetto ai crostacei appena pescati ed immessi sul mercato.

I gamberi appena pescati sono immediatamente abbattuti a -20/-40 °C nelle stive dei pescherecci per garantirne freschezza e durabilità e così vengono commercializzati. Poi la grande distribuzione organizzata (GDO) e le aziende di trasformazione provvedono al decongelamento prima della vendita al pubblico. Il decongelamento può avvenire secondo diverse procedure e temperature: a 0 °C, a 4 °C oppure tramite ‘baiatura’, che prevede l’utilizzo di acqua e ghiaccio.

I crostacei sono altamente deperibili, anche a causa della crescita microbiotica che è influenzata da quattro fattori: acqua, ossigeno, temperatura di conservazione e tempo trascorso dalla cattura. È quindi importante mantenere una corretta catena del freddo, dal mare alla tavola per evitare indesiderati deterioramenti. Nel prossimo futuro, quindi, grazie ai ricercatori del Cnr i due prototipi permetteranno agli addetti ai lavori, incluse le autorità di controllo e la grande distribuzione, di controllare la qualità del gambero rosa e dello scampo, durante tutte le fasi di processo dal mare alla tavola.

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