Emicrania da vino: la colpa è delle ammine biogene

Emicrania da vino: la colpa è  nelle sostanze che si creano durante la fermentazione. Eruzioni cutanee, nausea, congestione nasale, arrossamento della pelle e mal di testa, in molti pensano di essere astemi o intolleranti al vino, ma la verità è un’altra. Ad affermarlo è la biologa Sabina Rubini, esperta in sicurezza degli alimenti dello Studio Abr, che in tempo di vendemmia analizza per l’AdnKronos Salute i ‘malanni da vino’. Nel vino, sono presenti le ammine biogene, sostanze che si creano nella fase di vinificazione e sono in grado di produrre composti che esercitano effetti negativi sulla salute in alcune persone.

“A molti sarà capitato di bere buon vino, risentendo dopo un po’, se non il giorno dopo, di malesseri fisici solitamente correlati al consumo di un prodotto ricco di solfiti. Ma non sono solo i solfiti (presenti anche nei vini biologici) a creare reazioni negative nel nostro organismo”, ammonisce la biologa. E allora da cosa possono dipendere emicrania e altri malesseri? “Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione, sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre, appunto, composti che esercitano effetti negativi sulla salute. Si tratta di composti azotati – precisa Rubini – derivanti da specifici amminoacidi che possono trovarsi in molteplici alimenti quali pesce, vegetali, formaggi e prodotti carnei, con concentrazioni anche superiori alle quantità riscontrate nel vino. Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi”.

Inoltre, “se ingerite in concentrazione troppo elevate, o nel caso in cui l’azione detossificante dell’organismo venga inibita per la presenza di etanolo o farmaci, possono manifestarsi vari effetti tossici e reazioni allergiche”, avverte l’esperta. Le ammine biogene dotate di maggiore tossicità nel vino sono: l’istamina, capace di indurre nell’uomo mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie; la tiramina, capace di indurre mal di testa, salivazione, problemi respiratori, crisi ipertensive (cheese reaction); putrescina, β-feniletilamina e cadaverina che hanno la capacità di potenziare gli effetti delle prime due.

“Il livello delle ammine biogene può variare nel vino a causa di diversi fattori”, precisa la biologa. “Certo è che, se durante il trascorrere di una piacevole serata un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste ammine, per un effetto di accumulo” si potrebbe rischiare qualche malanno. “Effettivamente, nonostante la presenza delle ammine biogene sia un fenomeno ormai diffuso, non esiste tuttora una legislazione che fissi dei valori limite per queste sostanze, anche se alcuni Paesi europei hanno deciso di raccomandare, ad esempio per l’istamina nei vini, dei valori massimi compresi tra i 2 ed i 10 mg/l”, conclude Rubini.

Prevenzione. L’unico modo per evitare una reazione è quella di evitare l’alcol. Leggere le etichette delle bevande con attenzione per vedere se contengono ingredienti o additivi come solfiti o grani. Lavorare con il proprio medico per identificare quali misure si possono adottare per alleviare i sintomi e le modalità per individuare e rispondere ad una grave reazione.

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