Recuperare il sapore autentico del pomodoro, adesso si può grazie alla ricerca

Quante volte avete sentito dire (o, magari, detto voi stessi) che i pomodori non hanno più il sapore di una volta? Ecco, adesso arriva la ricetta molecolare per recuperare il sapore autentico del pomodoro: l’analisi del Dna della pianta ha permesso di individuare la combinazione di geni capace di restituire al frutto il sapore originale, ormai perduto nelle varietà in commercio. Queste ultime sono infatti state selezionate negli ultimi 50 anni in modo da ottenere pomodori più grandi, ma meno dolci e gustosi. La combinazione genetica capace di ritrovare il sapore perduto è pubblicata sulla rivista Science dal gruppo dell’università della Florida guidato da Denise Tieman.

Alla ricerca dei geni perduti – Per anni i pomodori sono stati selezionati sulla base di qualità, dimensioni e compattezza, lasciando in secondo piano sapore e aroma. Questi ultimi, nel tempo, sono perciò diventati completamente diversi rispetto a quelli originali . Per identificare i geni perduti, i ricercatori hanno sequenziato l’intero genoma di 398 pomodori tra varietà moderne e selvatiche. Sono stati così individuati 160 campioni di pomodori 101 varietà, poi valutati da un gruppo di consumatori per qualità, intensità del sapore e gusto complessivo.

I geni del sapore – Con queste informazioni i ricercatori hanno identificato 13 composti associati al sapore e, grazie ai dati forniti dalla mappa del Dna, hanno identificato i geni corrispondenti a quelli che sono andati persi. Quindi hanno sostituito la versione impoverita di questi geni, presente nei pomodori moderni, con quella ricca di sapore delle varietà del passato. Hanno anche scoperto che i pomodori più piccoli hanno un maggior contenuto zuccherino. Ciò indica che la selezione per avere pomodori piùgrandi ha fatto perdere dolcezza e sapore negli ultimi 50 anni. Per arrivare a nuove varieta’ di pomodori, serviranno però altri 3 o 4 anni di lavoro.

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