Carne alla griglia o alla piastra? può aumentare il rischio di diabete

L’alimentazione è un ingrediente fondamentale in uno stile di vita corretto. Ciò che viene introdotto nel corpo attraverso il cibo non è soltanto fonte di energia, ma influenza anche i processi cellulari, fisiologici e metabolici dell’organismo, arrivando addirittura a contrastare o, al contrario, a promuovere l’insorgenza di malattie. Consumare spesso carne alla griglia o alla piastra può aumentare il rischio di diabete. È quanto emerge da uno studio condotto dalla Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston e pubblicato sulla rivista Diabetes Care. Prendendo in esame un gruppo di oltre 59mila donne, è emerso che quelle che consumavano carne cotta alla griglia o alla piastra avevano un rischio più alto di diabete rispetto a quelle che mangiavano carne cotta diversamente. In particolare nelle donne che consumavano 2 o più volte a settimana carne cotta sulla piastra o sul barbecue, il rischio di sviluppare il diabete tipo 2 era il 20-30% più alto rispetto a quelle che la consumavano solo 1 volta al mese.

“Quando si cuoce a temperature molto elevate, come succede con la cottura alla griglia, da alcune sostanze che compongono la carne, quali proteine, carboidrati e creatina, si formano i cosiddetti HCA, cioè amine eterocicliche. In particolare le ritroviamo nelle parti bruciacchiate, nerastre presenti sulla superficie della carne cotta” spiega Roberto Miccoli del Dipartimento di Medicina Clinica e Sperimentale dell’Università di Pisa. “Oltre a queste – evidenzia- vanno considerate quelle che si sviluppano quando il grasso di cottura raggiunge la brace ardente e si infiamma, sostanze chiamate PAH (idrocarburi aromatici policiclici). I fumi che contengono questi PAH penetrano nella carne. I PAH si ritrovano anche nel fumo di sigaretta e nelle carni affumicate. Tutti questi prodotti sono risultati associati anche con il cancro, l’obesità, l’infiammazione e la resistenza all’insulina”. “Se si consuma occasionalmente una bistecca cotta alla griglia- conclude Miccoli- il rischio di diabete è basso, ma se questo metodo di cottura è usato di frequente allora è consigliabile non solo ridurre il consumo di carne rossa ma usare anche metodi di cottura a basse temperature”.

La ricerca scientifica ha verificato la pericolosità della carne, in particolare quella rossa, accusata da più parti di nuocere alla salute. A preoccupare è principalmente il suo contenuto di grassi poco salutari e il consumo di suoi derivati, come i salumi, ricchi di sale e, ancora una volta, grassi. In realtà scegliendo tagli magri ed evitando di esagerare con il consumo è possibile ridurre notevolmente i rischi. C’è, però, un altro aspetto cui spesso non viene prestata la giusta attenzione: il metodo di cottura.

La cottura alla griglia potrebbe sembrare apparentemente più salutare perché permette di evitare più facilmente l’uso di condimenti inadatti a un’alimentazione sana. In realtà la ricerca scientifica sta indagando per capire se anche dentro alla carne alla griglia si possono nascondere inattesi pericoli. Sotto accusa sono alcune molecole che si formano alle elevate temperature raggiunte durante la cottura alla griglia, i cosiddetti AGEs (Advanced Glycation Endproducts), che riducono le capacità dell’organismo di difendersi dall’infiammazione.

Queste molecole sono naturalmente presenti nell’organismo umano, ma a bassi livelli. Se però questi livelli aumentano a causa di un’alimentazione scorretta si innalza il rischio di sviluppare malattie come il diabete e l’Alzheimer. In effetti le persone di età superiore ai 60 anni caratterizzate da quantità elevate di AGEs nel sangue presentano i segnali di una resistenza all’insulina, problema associato proprio al diabete.

 

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