La pasta madre, il segreto di fornai e pasticceri: come farla

Cominiciamo con il fare un po’ di chiarezza, altrimenti ci confondiamo prima di iniziare. Quando si parla di pasta madre o lievito madre intnediamo la stessa cosa. A che serve? E’ il segreto fondamentale per una buona panificazione e anche per la riuscita di dolci come il panettone, il pandoro o la colomba. Sappiate che la pasta madre non si trova al supermercato, al limite estratti di pasta acida essiccata, che per essere attivati hanno bisogno comunque dell’azione del lievito di birra per poter lievitare.

Quello che vogliamo spiegare qui è comefare a prepararla, certo se avete chi già ce l’ha e potete farvela dare è un vantaggio per voi, ma saperla fare secondo me è molto meglio. La pasta madre è anche detta pasta acida, ed è sempre stato uno spauracchio per molti. Ciò che è importante è conoscere alcuni fondamentali meccanismi relativi al processo di fermentazione che vi regalerà una sorta di pasta appiccicosa con tante bollicine. E ricordate, lapasta madre se ben fatta dura per decenni.

Si parte sempre da un impasto di farina e acqua: questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri. E’ importante la scelta della farina, che dovrebbe sempre essere biologica, e se possibile, macinata a pietra così da conservare le sue componenti organolettiche e nutrizionali. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico. E ora a noi.

Gli ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre sono:
-200 gr di farina bio di tipo 0 semintegrale e integrale
-100 ml di acqua tiepida

Procedimento: la pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 18°-25°. Può essere utile avvicinare o, comunque, avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.

Passati i due giorni, l’impasto ha cominciato a gonfiarsi un poco e si sono formati dei grandi alveoli; pesatelo e prendetene 200 gr, riponendo il resto in frigo. Vi aggiungerete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni. Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione.

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno altre 2 settimane. La pasta madre dovrebbe raggiungere un volume 4 volte superiore e dovrebbe avere un profumo d’aceto. Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, lasciandolo prima almeno 5 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, e poi impastarla in una ciotola con una quantità di farina pari al suo peso e un quantità d’acqua corrispondente al 50% rispetto al peso della farina (ad esempio 300 gr di peso della pasta madre vanno rinfrescati con 300 gr di farina e 150 ml di acqua).

Fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente nello stesso contenitore, sempre coperta con un canovaccio, per altre 4-5 ore circa, finché non sarà raddoppiata in volume. Prelevatene poi 100-150 gr da tenere in frigo per un altro rinfresco, e usate il resto per farne dell’ottimo pane. Se seguite questo processo la sera precedente e fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente tutta la notte, potrete fare il pane già il mattino successivo. Per poter conservare il lievito madre negli anni, occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni settimana.

 
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