Il formaggio Emmental e il mistero dei buchi: nuove rivelazioni

Gli amanti del caratteristico formaggio svizzero Emmental, saranno felici di sapere che è stato svelato il motivo per cui negli ultimi anni i famosi buchi nel formaggio stavano decisamente scomparendo. La causa infatti è il latte troppo pulito. Alla formazione dei fori contribuiscono le microparticelle di fieno che finiscono nel latte, come indicato da Agroscope, il centro della Confederazione elvetica per la ricerca agronomica che ha condotto insieme all’Empa la ricerca.

Purtroppo la meccanizzazione della mungitura, che fino a 15 anni fa avveniva in maniera tradizionale in stalla, sempre meno particelle di fieno finiscono nei secchi del latte. E, come spiega un comunicato: «Ne deriva che vi siano meno “germi di buchi” nel formaggio» e di conseguenza meno cavità alla fine. Scegliendo il dosaggio di microparticelle di fieno chi produce formaggio può in pratica controllare il numero di fori del prodotto.

Per capire il meccanismo della formazione dei buchi erano già state fatte delle ricerche e nel lontano 1917 l’americano William Clark aveva pubblicato uno studio sulla formazione dei fori per azione dell’anidride carbonica prodotta da batteri. Non erano però stati determinati i batteri, e tantomeno quali processi di fermentazione fossero all’origine della formazione di gas nell’Emmental. Inoltre non si sapeva spiegare perché i buchi si formassero in alcuni punti e non in altri. Per il loro studio, i ricercatori svizzeri hanno fatto ricorso a un nuovo metodo di tomografia computerizzata durante una raffinazione di una durata di 130 giorni.

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