Innovazione nella spremitura dell’olio: si fa con gli ultrasuoni

Quanto è buono l’olio novello sul pane tostato? Direi divino. Il suo gusto ci rimanda con la mente alla raccolta delle olive e alla spremitura. E proprio la spremitura che subirà un drastico cambiamento. L’olio infatti sarà spremuto grazie agli ultrasuoni. Il progetto è nato con l’intento di avere più succo di olive e impiegare meno tempo e meno macchinari. Dai test che sono stati effettuati è stato verificato che l’olio no nsubisce cambiamenti o alterazioni, e il sistema sta cominciando a diffondersi in diverse aziende del Molise.
Nel normale processo di spremitura dopo che le olive sono state schiacciate, è necessario separare la parte liquida da quella solida, processo che si chiama gramolatura, e questo avviene scaldando la pasta di olive. L’uso degli ultrasuoni semplifica tale processo, semplicemente portando alla temperatura ideale la pasta: si irducono così i tempi della fase successiva in cui spesso vanno perdute sostanze nutritive e salutari.

Una tecnologia questa che potrebbe essere di grande vantaggio per le regioni del sud Italia, dato che circa i tre quarti i tre quarti della produzione nazionale provengono da Puglia, Calabria, Sicilia e Campania, oggi tristemente flagellate dalla Xylella. Ma c’è anche un’altra motivazione: l’olio italiano si colloca per qualità nella fascia medio alta, ma nell’ultimo quinquennio il prezzo è sceso perché nel mondo la produzione totale è cresciuta del 18 per cento, e questo perchè sono entrati nel mercato anche altri produttori come Argentina, Australia e Sudafrica. La spremitura ad ultrasuoni consente all’Italia di tenere il passo.

A sviluppare questa nuova tecnologia sono stati quattro ricercatori delle Università di Bari e di Foggia prendendo due spcifiche varietà di olive, la Coratina e la Paranzana. Obiettivo: semplificare appunto la gramolatura. Grazie agli ultrasuoni, è stata evidenziata una riduzione dei tempi, di circa un terzo, con il vantaggio sia di un risparmio economico che ambientale. Inoltre secondo i ricercatori ciò comporta: «quantitativi maggiori di sostanze nutrizionali e funzionali, quali clorofille, carotenoidi e tocoferoli rispetto al metodo tradizionale».

Lo studio è stato poi tradotto in pratica grazie alla collaborazione di alcune aziende molisane che hanno usufruito dei fondi europei per l’agricoltura per realizzare l’ultra-dop olive oil. Così si sono realizzati degli impianti per l’uso degli ultrasuoni e i risultati hanno dato soddisfazione a tutti: metà del tempo risparmiato e aumento della resa in relazione alle qualità nutritive dell’olio. Questo innovativo meccanismo è uno strumento all’avaguardia per il settore olivicolo, un settore in cui i processi produttivi sono invariati da circa vent’anni, inoltre favorisce la ripresa economica o almeno parare i colpi dei danni da Xylella.

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