La cottura alla griglia delle verdure preserva le loro capacità antiossidanti

Che le verdure siano uno scrigno di antiossidanti è ormai ampiamente assodato, ma si sa, spesso la cottura diminuisce di parecchio queste sostanze: ma non la cottura alla griglia, come dimostrato da due studi. IL primo studio è stato condotto da un team di ricercatori spagnoli e i risultati pubblicati sul Journal of Food Science. Da questo studio è emerso che, pur con qualche variazione da verdura a verdura, dopo la cottura alla griglia l’attività antiossidante delle verdure non subisce alterazioni significative e, in qualche caso addirittura aumenta.

Il secondo studio, italiano, i cui risultati sono stati pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha preso inconsiderazione le melanzane, confrontando il contenuto di antiossidanti e l’attività antiossidante degli ortaggi crudi con quelli grigliati. Come spiega Roberto Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria, primo autore dello studio, in merito alla scelta delle melanzane: «Questi ortaggi contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli, ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi importante capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte». «Nel nostro studio – prosegue Lo Scalzo – abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta».

Per non incorrere in inutili rischi, secondo l’American Institute for Cancer Research, il segreto nel caso della cottura alla griglia è ciò che si cuoce. Perchè? Ebbene, mentre l’esposizione della carne alla fiamma diretta, al fumo o al calore intenso può portare alla formazione di composti cancerogeni, la maggior parte degli esperti concorda sul fatto che queste sostanze indesiderabili non si formano nei vegetali. Carlo La Vecchia, docente di epidemiologia all’Università di Milano dice: «Uno dei motivi è la ricchezza di acqua delle verdure, la quale fa sì che, anche se grigliate, non raggiungano temperature così elevate da portare alla formazione di composti tossici o cancerogeni a livelli tali da comportare rischi alla nostra salute. Occorre soltanto evitare di carbonizzarle».

 
Condividi questo articolo: 


Altre Notizie