Cioccolato, con le fave di cacao si può fare il pieno di flavonoidi

Non c’è niente da fare: è impossibile non amare il cioccolato. Che sia fondente, al latte o bianco, poco cambia perché piace a tutti. Ma quale scegliere? E come sceglierlo? Ecco i nostri consigli.

Come deve essere il cioccolato. Il cioccolato, per essere definito tale, deve contenere almeno il 35% di cacao e il 18% di burro di cacao. Per quanto riguarda il cioccolato al latte le quantità da rispettare sono diverse: almeno 25% di cacao e il 14% di latte. I termini “superiore”, “fine” o “finissimo” possono essere utilizzati solo quando il contenuto degli ingredienti principali è superiore rispetto alla ricetta base: in questo caso il contenuto di cacao deve arrivare almeno al 43% per il cioccolato nero e al 30% se si tratta di cioccolato al latte.

I grassi vegetali. L’espressione “solo con cacao puro” è un’indicazione utilizzata dai produttori italiani e indica che il prodotto non contiene altri grassi vegetali. In caso contrario deve essere riportata in etichetta la dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”.  I grassi che possono sostituire il burro di cacao sono: burro d’illipé, di karité e di cocum, olio di palma, grasso e stearina di Shorea robusta e nocciolo di mango.

Occhi e naso vogliono la loro parte: un buon cioccolato deve avere la superficie lucida, la grana fine e deve spezzarsi con un taglio netto. Una pasta non omogenea o la presenza di bolle sono indice di una cattiva lavorazione (es., temperature non adeguate);
il profumo deve essere intenso e persistente. Nel cioccolato al latte l’aroma di vaniglia e di latte devono prevalere su quello di cacao;
la qualità migliore di cioccolato è quella con un maggior contenuto di cacao, l’ingrediente di maggior pregio: controlla sempre l’elenco degli ingredienti prima dell’acquisto.

Fare il pieno di flavonoidi. Le fave di cacao sono i semi della pianta crudi, da cui si ricavano la polvere e il burro di cacao, il cui utilizzo in cucina (e non) è noto e diffuso. Le fave di cacao sono ricche di sali minerali (buona fonte di calcio) e vitamine, antiossidanti, flavonoidi e polifenoli che contrastano l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare e di alcune patologie. Il loro contenuto calorico è di circa 450 kcal ogni 100 g, con una percentuale di grassi di circa il 30%. In commercio – ormai anche nei normali supermercati – si trovano sotto varie forme: crude, tostate, o decisamente più caloriche e meno salutari come quelle ricoperte di cioccolato o tartufate.

Le proprietà delle fave di cacao sono molteplici: la teobromina che contengono è in grado di aumentare il colesterolo “buono”, ha un effetto ipotensivo, in quanto agisce rilassando la muscolatura liscia dei vasi sanguigni, che si dilatano, e antinfiammatorio; la caffeina presente nelle bacche ha un effetto leggermente euforizzante e aumenta il metabolismo. Per questo motivo, nonostante il valore calorico elevato, questo le fave di cacao sono ammesse anche nelle diete dimagranti: il suo sapore toglie la voglia di dolce e il contenuto di fibre (30%) dona un lungo senso di sazietà, oltre a rallentare l’assorbimento degli zuccheri.

Caratteristiche nutrizionali del cioccolato. Da un punto di vista nutrizionale non si può certo definire il cioccolato un alimento completo e dietetico. Una porzione di cioccolato (30 g, ossia mediamente 3-4 quadratini) forniscono circa 160 calorie. Le calorie sono più alte nel cioccolato al latte: una tavoletta di cioccolato al latte fornisce 545 kcal, mentre quelle fornite dalla stessa quantità di cioccolato nero sono 515 kcal. Più della metà di queste calorie derivano dai grassi presenti: essi rappresentano, infatti, più di 1/3 del prodotto (il tenore in grassi è più alto nel cioccolato al latte).

I carboidrati presenti in una tavoletta di cioccolato sono circa il 50% e sono costituiti per la totalità da zuccheri, rappresentati nella maggior parte dei casi da saccarosio (e lattosio nel cioccolato al latte). Nel cioccolato nero più aumenta il tenore in cacao, più diminuisce il contenuto corrispondente in zuccheri: il tenore in zuccheri delle tavolette 70% è, infatti, pari a circa 30%. Il cioccolato nero, contenendo solo ingredienti di origine vegetale, non contiene colesterolo, a differenza del cioccolato al latte, una porzione del quale ne fornisce 3 mg.

 
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