Tonno contaminato, 2 casi di intossicazione in Italia

Tonno fresco proveniente dalla Spagna contaminato da istamina. Il pericolo ha riguardato due coniugi di Torino, colpiti da intossicazione da istamina dopo avere consumato a casa tonno fresco proveniente dalla Spagna e acquistato in una pescheria cittadina: se la sono cavata con un passaggio fuori programma in ospedale, dove sono stati trattati con cortisone e antistaminico

L’interruzione della catena del freddo, tema al quale l’Asl di Torino presta la massima attenzione, al momento resta un enigma. Non a caso, come è di rigore in questi casi, l’Asl sta redigendo la notizia di reato da inviare alla magistratura per le indagini. L’intossicazione da sindrome sgombroide – caratterizzata da sintomi che spaziano dall’arrossamento della pelle al prurito, dalla cefalea ai crampi addominali, dalla nausea alla diarrea, alle palpitazioni – è il primo caso che quest’anno si verifica in Piemonte.

Altra particolarità: questa volta, grazie alla rapidità degli accertamenti, è stato possibile stabilire un collegamento diretto tra il cibo consumato e la tossina, presente nei campioni in quantità superiori di sei volte rispetto alla soglia di sicurezza. Come spiegano dall’Asl Città di Torino la cattiva conservazione del pesce causa lo sviluppo dell’istamina (in alcuni casi il processo si attiva già sulle navi di cattura): la quale, oltretutto, è termostabile, cioè resistente al calore e quindi alla cottura dei cibi.

Almeno un centinaio i casi registrati in Spagna l’anno scorso, alcuni anche in Italia, al punto da spingere il Ministero della Salute spagnolo (Aecosan) a diramare un comunicato, ripreso sul sito del Ministero italiano, che puntava l’attenzione sul rischio da intossicazione alimentare legato al consumo di tonno fresco con alti livelli di istamina: «Si invita chi avesse acquistato tonno fresco, a partire dal 25 aprile 2017, a contattare gli esercizi di vendita dove lo ha acquistato per verificare se trattasi del prodotto commercializzato dalla ditta spagnola (Garciden) e in tal caso a non consumarlo», riportava la nota. Per ora, e in attesa dell’inchiesta, non si sa se il tonno consumato dai due coniugi torinesi rimandi alla stessa ditta o ad un’altra. Allo stesso modo, si tratta di capire in quale punto preciso della filiera si è interrotta la catena del freddo: di certo non nel frigorifero dei due ignari consumatori.

Cos’è la “Sindrome sgombroide”: È stata ribattezzata “mal di sushi” perché l’aumento dei casi sembra dipendere dalla moda del rotolino giapponese. In realtà il suo nome ufficiale è “sindrome sgombroide”, un’intossicazione alimentare dovuta alla cattiva conservazione di alcuni tipi di pesce.

La sindrome sgombroide è causata dall’eccesso di istamina, una sostanza che si forma naturalmente in seguito alla degradazione dell’istidina, aminoacido particolarmente presente nella carne di alcuni pesci. La lista comprende soprattutto tonni, sgombri, sardine e acciughe. Gli effetti tossici si scatenano quando il pesce, che contiene naturalmente istidina, viene attaccato dai batteri che trasformano questa sostanza in istamina, cioè quando il pesce non è sufficientemente fresco o viene conservato male.

Dato che l’istamina è termostabile, cioè resiste al calore, il rischio non è solo legato al consumo di pesce crudo, fresco o precedentemente surgelato, come nel caso del sushi, ma riguarda anche tutte le conserve in scatola di tonno, sgombri, sardine e acciughe quando non sono processate e conservate nella maniera migliore. I sintomi della sindrome sgombroide compaiono poco dopo il consumo del pesce e sono simili a quelli di una reazione allergica: senso di nausea, vomito, diarrea, mal di testa, rossore della pelle su viso e collo, nei casi più gravi può manifestarsi un vero e proprio shock anafilattico, con ingrossamento della glottide e rischio di soffocamento che richiede un intervento immediato di pronto soccorso.

Come minimizzare il rischio: La temperatura di conservazione influenza la quantità di istamina prodotta: le basse temperature sono in grado di ritardare la degradazione batterica e quindi lo sviluppo di istamina. Ecco perché è importante rispettare rigorosamente la catena del freddo;

  • quando si compra il pesce occorre controllare che sia ben posizionato su un adeguato letto di ghiaccio o contenuto in frigoriferi ben refrigerati;
  • durante il trasporto, soprattutto nella stagione calda, il pesce deve essere riposto in una borsa termica con ghiaccio sintetico;
  • le conserve di acciughe non dovrebbero stare a temperatura ambiente bensì in frigorifero, anche nel punto vendita (non essendo sterilizzate ma solo messe sotto sale sono soggette a degradazione);
  • nei sushi bar, è bene fare attenzione alla vetrinetta del pesce, cercando di capire se è refrigerata. In caso contrario, o se il sushi è lasciato a temperatura ambiente a mo’ di piatto self service, meglio evitare.

 
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