Alimenti con acrilammide: Linee guida europee da migliorare

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Su 69 campioni di alimenti industriali venduti in italia, tre prodotti – un omogeneizzato e due patatine in busta – superano i valori guida del regolamento europeo sull’acrilammide negli alimenti, la sostanza cancerogena che si forma durante la cottura nei cibi ricchi di amido e zuccheri. Altri sei prodotti si attestano sulla soglia massima indicata dall’UE, mentre tutti gli altri rispettano le norme. Alcuni prodotti risultano addirittura privi di acrilammide, dando così prova che immettere sul mercato alimenti senza la sostanza pericolosa sia una strada percorribile dall’industria.

Sono questi i risultati che Altroconsumo pubblica oggi su Inchieste, il mensile di test, indagini e approfondimenti dell’Organizzazione di consumatori che in sinergia con gli altri Paesi del network Euroconsumers in Europa vuole sensibilizzare sia il mondo della produzione industriale che la Commissione europea a fare meglio rispetto all’acrilammide. Dieci Paesi europei hanno analizzato oltre 500 tra prodotti per l’infanzia, chips, biscotti, crackers, patatine fritte. Il dettaglio dei risultati è visibile su www.altroconsumo.it. Tra gli esiti critici da segnalare livelli di sostanza alti anche nelle chips di verdure, fino a 1.000 mcg/kg, quasi il doppio del valore medio delle chips di patata.

Nel 2018 è entrato in vigore il Regolamento UE che ha avuto effetti positivi, se si confronta l’attuale situazione con le analisi di Altroconsumo del 2014, anno delle ultime indagini in laboratorio in questo ambito. Ma è possibile fare meglio, come dimostrano i risultati di alcuni prodotti segnalati nelle tabelle dove l’acrilammide è assente. Per questo motivo con il BEUC Altroconsumo e le altre Organizzazioni di consumatori in Europa chiederanno in una lettera formale alla Commissione UE di rivedere le attuali soglie minime per la sostanza cancerogena, abbassandole ai migliori risultati possibili, come indicato dall’esito del test internazionale.

Acrilammide: cos’è e come puoi evitarla

L’acrilammide è un nemico invisibile che però rappresenta un rischio concreto per il consumatore, perché questa sostanza che si forma naturalmente durante la cottura a temperature elevate (sopra i 120 gradi) dei cibi ricchi di amidi come patate, caffè, cereali, pane, pizza, biscotti, fette biscottate ed è stata classificata dalla Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, “probabilmente cancerogena”. Dall’11 aprile 2018 entra in vigore un regolamento europeo che invita le industrie alimentari e gli artigiani, come panettieri e pasticceri, a ridurre il livello di acrilammide nei loro prodotti.

Cosa dice la legge sull’acrilammide

La nuova normativa abbassa i valori guida di riferimento, chiedendo di fatto alle aziende di monitorare il processo produttivo e la scelta delle materie prime per evitare il più possibile la formazione di acrilammide in cottura, senza tuttavia obbligarle a farlo. Se questi valori vengono superati? Non succede nulla, nemmeno il ritiro del prodotto dal mercato. Peccato: se i valori limite fossero diventati obbligatori i consumatori avrebbero potuto pretendere il rispetto delle regole, non solo sperare nella buona fede dei produttori.

Come friggere le patate

Le patate sono a rischio acrilammide, soprattutto se cotte in casa: ecco come evitare che si formi durante la cottura.

  • Scegli bene: l’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri e non tutte le patate ne hanno lo stesso tenore. Per il fritto le migliori sono Kuroda e Desirée, dalla buccia rossa.
  • Conservale al fresco e al buio: le patate non vanno assolutamente conservate sotto i 6 °C (evita il frigorifero e il balcone di inverno). Con il freddo, infatti, aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri e quindi l’acrilammide che si forma in cottura. Meglio se stanno al buio e all’asciutto.
  • Prima in acqua bollente: prima di friggerle meglio “sbollentarle”, già pelate e tagliate, per qualche minuto. Puoi anche tenerle in ammollo in acqua calda, in questo modo si riducono gli zuccheri. Ricorda di asciugarle bene prima di cuocerle.
  • Occhio alla temperatura: la temperatura ideale dell’olio di frittura non deve superare i 175 °C. Per la cottura al forno il limite è 200 °C.
  • Non farle bruciacchiare: il colore delle patate fritte o al forno deve essere sempre giallo, non cuocerle troppo.
  • Non solo nel fritto e nelle patate: la formazione di acrilammide è possibile anche con altri metodi di cottura (forno, griglia, tostatura oltre i 120 °C; anche se è quando si va oltre i 180°C che la sua presenza diventa importante) e anche con altri alimenti, come fette biscottate, biscotti, cereali e caffè tostato.