Formaggi freschi e stagionati, caratteristiche e come sceglierli

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I formaggi sono fonte di calcio, grassi, vitamina D e proteine. Oltre che per sapore e consistenza, si possono distinguere anche per valori e proprietà nutrizionali. Esistono, in particolare, due macrogruppi che marcano un confine netto e ben distinguibile: da una parte i formaggi freschi, dall’altra i prodotti stagionati. Vediamo allora quali sono le loro caratteristiche e come sceglierli.

Proprietà e caratteristiche dei formaggi freschi
L’appartenenza alle macrocategorie dei formaggi freschi dipende dalla tipologia di lavorazione alla quale il prodotto alimentare grezzo viene sottoposto. In questo caso, sono freschi quei formaggi che non vengono sottoposti ad alcuna stagionatura o, comunque, ad un processo di maturazione sempre inferiore a 30 giorni. Le proprietà nutrizionali, invece, dipendono dal tipo di latte che viene utilizzato. L’unica eccezione riguarda la ricotta che, pur provenendo dal siero del latte, a livello nutrizionale è considerata un formaggio fresco. I formaggi freschi contengono elevate quantità di grassi, superiori a quelle del latte, a parità di peso.

La loro consistenza è cremosa e tenera, essendo formaggi a pasta molle. Sono caratterizzati anche dall’elevata presenza di acqua (generalmente l’80%) e non sono dotati di crosta. Le caratteristiche organolettiche di questi formaggi li portano ad essere più rapidamente deperibili e, per questa ragione, il loro consumo dovrebbe avvenire entro pochi giorni dalla lavorazione. Esempi di formaggi freschi sono i caprini o la crescenza. Ma fanno parte di questa categoria anche formaggi a pasta filamentosa come la mozzarella e il fiordilatte.

Proprietà e caratteristiche dei formaggi stagionati
A differenza dei formaggi freschi, quelli stagionati sono tali in quanto vengono sottoposti ad un processo di stagionatura per l’appunto che li modifica a livello chimico. Perchè questa trasformazione avvenga servono più di 30 giorni. Proteine e grassi si degradano, mentre gli zuccheri fermentano. Per il processo di stagionatura è necessario predisporre i formaggi in luoghi piuttosto umidi, con tassi attorno al 90%. Ideali, in questo senso, sono le cantine o antri e le grotte naturali.

Tra i formaggi stagionati più noti ci sono il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano o il provolone. Il differente tipo di lavorazione che distingue formaggi freschi e stagionati ha conseguenze anche nei valori nutrizionali. Ad esempio, i formaggi stagionati contengono una percentuale grassa maggiore. Secondo quanto scrive l’Istituto Humanitas si attesterebbe sul 35% contro quella dei formaggi freschi che può arrivare al 20%. Questi ultimi sarebbero quindi da preferire per un’alimentazione più bilanciata. In generale, dovrebbero essere considerati un vero e proprio secondo piatto da alternare e non associare ad un altro alimento a contenuto proteico.