Frutta e verdura, ecco come utilizzare bucce e scarti ma attenzione ai pesticidi

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Cucinare utilizzando gli scarti è una buona abitudine che, oggi più che mai, va incentivata: consente di perseguire un’alimentazione sana e di alleggerire sia il portafoglio (l’utilizzo degli scarti offre il beneficio di aumentare la resa dei prodotti che compriamo) sia la nostra impronta sull’ambiente. Bucce, foglie e gambi infatti non sono da considerare come scarti, ma come miniere di sostanze nutritive addirittura in misura maggiore rispetto alla polpa, una ‘regola’ che vale, ad esempio, per zucca, porro e sedano.

Purtroppo, oltre alle sostanze nutritive, spesso nelle bucce ci sono anche i pesticidi. Ecco perché Altroconsumo ha condotto un’indagine sul tema pubblicata nel numero di InSalute di aprile 2020 per capire quante sostanze nutritive e quanti pesticidi contengono le bucce, i gambi e le foglie di 7 ortaggi e 3 frutti, sia biologici sia convenzionali.

Per quanto riguarda le sostanze nutritive, nel caso dei prodotti convenzionali, le foglie del sedano ad esempio sono molto più ricche di polifenoli rispetto al gambo (77 mg/100 g contro 9,7); la buccia di mela è più ricca di fibre e polifenoli rispetto alla polpa (107,6 mg/100 g contro 64,1); le foglie verdi del porro hanno più vitamina C rispetto al bulbo (7,6 contro 3,6 mg/100 g). (Vedi schede di seguito).

Per quanto riguarda i pesticidi, invece, queste sostanze, sono state ritrovate sia su frutta e verdura convenzionale sia su quella biologica (anche se in misura limitata). In generale i valori riscontrati sono bassi e al di sotto dei limiti di legge, anche se sarebbe stato meglio non trovarne affatto, visto che lavaggio e cottura non sempre sono sufficienti ad eliminarli. Primato negativo alla buccia del limone convenzionale, in cui sono stati trovati 14 pesticidi, seguito dalle foglie del sedano convenzionale (10 pesticidi). Nessun principio attivo in cavolfiore, e porro sia convenzionale che biologico.

I consigli per usare le bucce. Tra i consigli per utilizzare queste parti considerate meno nobili, c’è ad esempio quello di utilizzarle per dare profumo ai brodi o per preparare dei centrifugati. Le foglie di alcuni ortaggi che solitamente vengono buttate (come ad esempio per il cavolfiore) invece, possono essere cucinate per preparare sformati e vellutate, oppure possono essere bollite e poi saltate in padella. I ciuffi dei finocchi invece, si possono ad esempio usare per preparare un pesto per la pasta.

La Spesa che Sfida: il progetto. Altroconsumo è impegnata da anni su temi legati alla sana alimentazione, alla riduzione degli sprechi e all’attenzione alla sostenibilità delle proprie scelte. Cucinare ricette con ingredienti di stagione, ridurre il consumo di carne, ignorare la moda dei ‘superfood’: sono solo alcuni dei suggerimenti concreti che possono aiutare a ‘fare del bene’ non solo al nostro organismo, ma anche a quello ambientale.