Botulino, tenere gli alimenti a basse temperature non azzera il rischio

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«La tossina botulinica è il veleno più potente conosciuto dall’uomo», spiega Fabrizio Anniballi, esperto del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss). «Un solo grammo potrebbe uccidere 14.000 persone. Qualche anno fa un bambino accusò sintomi anche gravi dopo avere messo in bocca un’oliva, neppure masticata perchè aveva un cattivo sapore».

Le contaminazioni pericolose, infatti, riguardano alimenti conservati e quasi sempre casalinghi (solo l’8,5% dei casi confermati dal 1984 ad oggi riguardava prodotti industriali). L’alimento “colpevole” è identificato appena in 4 casi su 10, ma si tratta soprattutto (70% del totale) di vegetali in acqua o olio.

Conservare un alimento eventualmente contaminato in frigorifero o in freezer per tempi lunghi non azzera il rischio di entrare in contatto con la tossina botulinica.

Le tossine botuliniche sono il veleno naturale più potente per l’uomo. Fortunatamente, però, sono sensibili al calore e si disattivano alla temperatura di 75-80 gradi per almeno cinque minuti. Dal momento che a livello domestico non è semplice verificare il raggiungimento di questa temperatura fino al cuore del prodotto, è più sicuro portare l’alimento a ebollizione per cinque minuti. 


Va tuttavia considerato che il trattamento termico indicato non è sufficiente per distruggere il botulino (distrugge solo la tossina), ma al contrario ne può favorire lo sviluppo in quanto:

  • provoca uno shock termico alle spore inducendone la germinazione e il conseguente sviluppo (che determina anche la produzione delle tossine)
  • elimina, o quantomeno riduce, il quantitativo di ossigeno disciolto nel prodotto (il botulino è un microrganismo che si sviluppa in assenza di ossigeno)
  • distrugge i microrganismi che non producono spore e che costituiscono i competitori naturali del botulino

Di conseguenza se un prodotto in cui si sospetta la presenza di tossine botuliniche viene trattato al calore, raffreddato rapidamente e consumato, non si corre alcun rischio. Non si corrono rischi neppure se l’alimento in questione viene raffreddato, posto in frigorifero e consumato entro poche ore.


La conservazione in frigorifero per tempi lunghi potrebbe invece essere rischiosa, in quanto alcuni ceppi di botulino sono capaci di svilupparsi anche alle basse temperature (sebbene il loro sviluppo a queste condizioni risulti rallentato rispetto a quanto si osserva a temperatura ambiente). 


Definire con esattezza quanto tempo impieghi il botulino a svilupparsi alle temperature del frigorifero non è però semplice, in quanto le variabili sono molteplici:

  • la temperatura interna del frigorifero varia a seconda del vano
  •  ogni alimento possiede delle caratteristiche intrinseche che possono favorire o inibire lo sviluppo microbico
  • ogni ceppo possiede una propria capacità di reazione allo stress provocato dalle basse temperature.


Se l’alimento, subito dopo il trattamento termico e il raffreddamento, viene invece congelato, i tempi di conservazione risultano inevitabilmente più lunghi in quanto a quella temperatura il botulino, pur non morendo, non è in grado di svilupparsi. Tutto ciò premesso, è doverosa una considerazione.


Il botulismo è una malattia conseguente il consumo di alimenti che contengono le tossine botuliniche ivi preformate. Tali tossine sono state prodotte conseguentemente allo sviluppo del microrganismo. Se il botulino si è sviluppato in un prodotto, significa che la conserva non è stata preparata correttamente e che si è alterata dal punto di vista nutrizionale e sensoriale. E, pertanto, non è idonea al consumo.


Ogni qual volta si teme che un prodotto alimentare si sia alterato, è ragionevole evitarne il consumo e persino l’assaggio. Anche l’ingestione di piccolissimi quantitativi di alimenti contaminati, infatti, può essere sufficiente per determinare il botulismo e più in generale il contagio di malattie trasmesse dagli alimenti.

ALIMENTI A RISCHIO

Sono da considerare sempre potenzialmente contaminati gli alimenti sott’olio, spezie o vegetali, le verdure non acide in olio o in acqua, zuppe, minestroni non refrigerati in modo idoneo, le conserve etniche, i sotto vuoto fatti in casa. Non sono a rischio botulino, invece, gli alimenti freschi (l’insalata, ad esempio può essere contaminata dal batterio che produce la tossina, ma quest’ultima si forma solo negli alimenti conservati), gli alimenti cucinati, gelati, surgelati, le conserve acidificate, le marmellate e le confetture, le semi-conserve marinate (il pesce, ad esempio), i cibi in salamoia (purchè preparati con una soluzione contenente sale al 10% di contenuto di sale).

I SINTOMI

Tutti gli esperti concordano nell’importanza di informare le persone, dai consumatori ai medici, anche per ridurre gli allarmi inutili e dannosi. A partire dai sintomi. L’intossicazione si manifesta a distanza di molte ore dall’ingestione del cibo contaminato. «Anche una settimana» precisa Davide Lonati, del Centro Antiveleni di Pavia. «La tossina botulinica – spiega – danneggia la trasmissione nervosa. I primi sintomi sono spesso sottovalutati perchè lievi, e sono nausea, diarrea, vomito, dolori addominali. Di solito l’allarme scatta in una seconda fase, con i sintomi neurologici che riguardano i nervi cranici: secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo, difficoltà a mettere a fuoco, ptosi della palpebra, che cioè non si riesce a sollevare e che obbliga a “cercare le stelle”, ovvero a camminare con il capo rialzato per poter vedere davanti a sè. Fino a paresi facciale e insufficienza respiratoria. A volte il paziente teme un ictus, ma la paralisi da botulino è sempre simmetrica».

LE CURE

Una volta arrivata la diagnosi, i medici intervengono sui sintomi e, nei casi gravi, somministrando un’antitossina specifica, che, spiega Lonati «serve a limitare il legame della tossina con le terminazioni nervose. L’efficacia è elevata se somministrata tempestivamente, nella nostra casistica risulta un solo caso letale, dovuto a trattamento tardivo. La ripresa è lunga, ci vogliono settimane o mesi. Ma se non ci sono complicanze, ad esempio urologiche o gastrointestinali, la malattia è completamente reversibile».