La cottura lenta degli alimenti protegge da mali degenerativi: soprattutto se è carne, ecco perché

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Il segreto della cucina buona e sana è saper preparare e cuocere i cibi, preservandone le proprietà organolettiche e il valore nutritivo. Con la cottura  gli alimenti subiscono notevoli modificazioni fisiche, chimiche e nutritive e perciò è indispensabile seguire alcune norme che influiscono direttamente sul valore nutritivo, sul tempo di digestione e sulla digeribilità in generale dei singoli alimenti. La cottura lenta della carne fa bene alla salute. Infatti, tutte quelle modalità come la frittura, la grigliata ma anche la caramellizzazione ad alto calore, possono essere dannose. A dirlo è uno studio svolto dall’Università dell’Australia Meridionale e dalla Gyeongsong National University che è stato pubblicato sulla rivista scientifica Nutrients.

“Quando la carne rossa viene scottata ad alte temperature, come nel grigliare, nell’arrostire o nel friggere, crea composti chiamati ‘prodotti finali di glicazione avanzata’ (Age) che, se consumati, possono accumularsi nel corpo e interferire con le normali funzioni cellulari”, spiega Permal Deo, ricercatore che ha condotto lo studio. Il consumi di cibi ad alto livello di Age, “può aumentare l’assunzione giornaliera totale di Age fino al 25%”, con livelli più elevati che “contribuiscono all’irrigidimento vascolare e miocardico, all’infiammazione e allo stress ossidativo, tutti segni di malattia degenerativa”, aggiunge Deo.

Gli studiosi hanno scoperto che una dieta ricca di carne rossa ha aumentato significativamente i livelli di Age nel sangue, suggerendo come questo potrebbe contribuire alla progressione delle patologie cardiovascolari. “Il messaggio è abbastanza chiaro: se vogliamo ridurre il rischio di malattie cardiache, dobbiamo ridurre la quantità di carne rossa che mangiamo o considerare di più come la cuciniamo – aggiunge lo studioso – Friggere, grigliare e rosolare possono essere i metodi di cottura preferiti dai migliori chef, ma questa potrebbe non essere la scelta migliore per le persone che cercano di ridurre il rischio di malattie. Se si vuole ridurre il rischio di Age in eccesso, i pasti cucinati lentamente potrebbero essere un’opzione migliore per la salute, a lungo termine”.

CARNE: PERCHÉ MENO È MEGLIO

Insomma, la carne in tavola è incompatibile con la buona salute? Non necessariamente. Le linee guida degli esperti di nutrizione suggeriscono di moderarne i consumi di carne (100 grammi, per un adulto, non più di 3 o 4 volte a settimana, privilegiando carni bianche e cotture leggere) e soprattutto di non trascurare mai la quantità di verdure nella dieta quotidiana. Tenendo presente che nel mondo attuale semore più i comportamenti alimentari sono da valutare anche in base alla loro sostenibilità etica e ambientale, oltre che medica.