Farina di manitoba, ecco che cos’è

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La farina di manitoba è una farina di grano tenero molto utilizzato soprattutto per la preparazione di pizze e dolci. Si caratterizza per essere molto forte (ha un W superiore a 300) a causa dell’alta presenza di proteine glutinose, che la rendono adatta ai cibi che hanno bisogno di una lunga e particolare lievitazione. Il valore W indica la forza della farina: in quella di manitoba si attesta all’incirca intorno al 70%. Vuol dire che se si deve cucinare un alimento che ha bisogno di lunghi tempi di lievitazione, bisognerà comprare una farina con un alto grado di W, che di norma non è indicato nelle confezioni in commercio in quanto decifrabile solo dai tecnici del settore (panificatori, pasticcieri ecc.); per regolarsi, una stima del “W” di una data farina, si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione: tanto più contiene proteine, tanto più il suo W è alto.

Che cos’è la farina di manitoba?

Che cos’è la farina di manitoba? Questa si ricava da un particolare tipo di grano presente in Canada e nell’America settentrionale, ossia il Triticum Aestivum. Dato che contiene un’elevata percentuale di proteine può resistere alle basse temperature. La farina di manitoba contiene anche un alto livello di glutine e riesce ad assorbire un grande quantitativo d’acqua.

Vista la presenza di glutine e proteine, viene usata per la lievitazione di impasti complessi come la pizza genovese e il panettone che rappresenta sicuramente uno dei dolci tipici italiani. Utilizzando questa, e non una normale farina, il prodotto finale sarà alto, soffice e cresciuto alla perfezione. Proprio come quelli che vendono già pronti nei negozi.

Come usare la farina di manitoba

La farina di manitoba non dev’essere usata per la preparazione di qualsiasi dolce, per le normali pizze o per le pizze meno caloriche che permettono di non rinunciare al piacere della pizza anche quando si è a dieta. Questa, infatti, è adatta solo per quei cibi che necessitano di una lievitazione molto lunga e che, all’interno dell’impasto, contengono vari ingredienti che con una farina normale non riuscirebbero a crescere adeguatamente. La farina di manitoba, quindi, può essere usata per fare la pizza genovese – la cui caratteristica è quella di essere molto alta –; il panettone, il pandoro, la colomba, i croissant, sono alcune delle ricette più classiche che si possono fare.

Bisogna però fare attenzione: non va usata la farina di manitoba come se fosse una farina normale. A causa dell’alta presenza di glutine e proteine, infatti, alla lunga potrebbe danneggiare la salute perché estremamente pesante. Non va usata per preparare alimenti che non necessitano di una lavorazione complessa o di tempi lunghi di lievitazione, ma solo per quelli che, con una farina con un W basso, non potrebbero proprio essere realizzati.

Può essere usata per preparare la pasta, anche se in Italia è obbligatorio utilizzare il grano duro nel processo di produzione. Se quindi all’estero è possibile trovare la pasta realizzata con la farina di manitoba, questo non accade invece nel nostro paese, a differenza di altre tipologie alternative di pasta, come la pasta ai legumi. La caratteristica principale della pasta realizzata in questo modo, è che è difficile che si scuocia, mantenendo così la classica cottura al dente.