Bicarbonato al posto del lievito per dolci? ecco cosa rischi

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Il lievito è uno di quegli ingredienti fondamentali in alcuni tipi di impasto, in quanto conferisce leggerezza e sofficità. A volte, come sta capitando in questo periodo di emergenza coronavirus, capita di non riuscire a reperire il lievito, trovandosi nella condizione di doverlo sostituire in qualche modo.

Il lievito per dolci è la soluzione più semplice per cucinare gustosi dolci casalinghi: si trova praticamente ovunque, in comode bustine già dosate. La comodità e la facilità di utilizzo ha portato negli anni il lievito chimico per dolci a soppiantare ogni altro tipo di agente lievitante: sappiate però che ne esistono diversi, che possono dare ottimi risultati ma che bisogna saper usare con abilità.

Il bicarbonato è il sostituto più conosciuto del lievito e permette di ottenere, se dosato con attenzione, dolci ancora più morbidi: attenzione però, perchè è più adatto ad impasti pesanti e soprattutto non lievita da solo, ma ha bisogno di essere usato insieme ad un attivante acido. Si possono usare limone, aceto, ma anche yogurt o addirittura miele: a contatto con queste sostanze acide il bicarbonato emana anidride carbonica ed avviene la magia, il dolce diventa morbido ma soprattutto leggero.

Più difficile stabilire le quantità del bicarbonato da usare: in linea di massima si dovrebbe usare almeno 10 grammi di bicarbonato ogni 200 di farina. Il problema è che se le dosi del bicarbonato non sono corrette, non solo il dolce non crescerà, ma si affloscerà pericolosamente ed inoltre il sapore della polvere si avvertirà nell’impasto, rendendolo immangiabile.

Cosa si rischia usando il bicarbonato nei dolci?

Scegliere la lievitazione con bicarbonato di sodio può risultare rischioso se non si è pratici o se non se ne dosano bene le quantità. Il bicarbonato di sodio, infatti, se mal dosato, può provocare una veloce lievitazione che però collassa improvvisamente. Trattandosi di una sostanza basica, inoltre, il bicarbonato di sodio influisce sul gusto dell’impasto, rendendo il sapore dei dolci più astringente.

Se avete da tempo un barattolo di bicarbonato di sodio in casa assicuratevi che non abbia perso la sua efficacia prima di utilizzarlo. Come? Fate bollire dell’acqua in un pentolino e spegnete il fuoco quando ha raggiunto l’ebollizione. A questo punto aggiungete un cucchiaino di bicarbonato: se si verifica immediatamente una reazione effervescente il bicarbonato di sodio è ancora utilizzabile, se, invece, va a depositarsi sul fondo del pentolino difficilmente vi sarà di aiuto per la lievitazione dell’impasto.

Altri partner ideali del bicarbonato sono l’acqua minerale, il cremor tartaro ma anche l’acido citrico: si tratta di ingredienti molto facili da trovare e che funzionano bene anche con l’unione di amido di mais (o fecola di patate) in quantità variabili. Di solito chi cerca alternative al lievito per dolci lo fa in cerca di ingredienti naturali e non chimici da aggiungere ai propri dolci e anche perchè, se si azzeccano le dosi, l’effetto finale è molto più morbido, leggero e delicato.