Hamburger, carpacci e bresaola: da dove arriva la carne?: L’inchiesta di Altroconsumo

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Sull’etichettatura d’origine delle carne esistono tante zone grigie, che i produttori hanno imparato a sfruttare con astuzia. Basta l’aggiunta di sale o una marinatura per sottrarsi all’obbligo di dichiarare la provenienza della carne.

Sull’etichetta dobbiamo trovare riportata l’origine della carne? Purtroppo, la risposta a questa domanda non è un «sì» pieno, come tutti vorrebbero, ma un «dipende». E questo perché prima di stabilirlo bisogna rispondere ad altre domande, la prima delle quali è: di quale animale stiamo parlando? E poi: sotto quale forma la carne è venduta? A seconda che si tratti di carne fresca, di preparazione di carne (hamburger, salsiccia…) o di carne processata (salame, mortadella, prosciutto…) le regole cambiano. Si tratta di differenziazioni di cui non si capiscono davvero le ragioni e che si possono spiegare solo con il fatto che le leggi che disciplinano la materia sono nate in momenti diversi e sono figlie dei vari scandali succedutisi nel tempo, dalla mucca pazza all’influenza aviaria. Inoltre, bisogna incrociare  regolamenti europee con norme italiane. Tutto questo fa sì che il dovere di dichiarare in etichetta l’origine della carne sia un obbligo dalle molteplici sfumature. Per semplificare, al momento esistono nell’ordine:

  1. carni per cui non è prevista alcuna etichettatura di origine, ad esempio la carne equina e la carne di coniglio;
  2. carni per cui è prevista l’indicazione della provenienza solo nella versione carne fresca: sono le carni bovine, quelle di pollo e quelle di capra, di pecora e di agnello;
  3. carni per cui l’origine deve essere sempre indicata in etichetta, in qualunque forma si presentino: è il caso – per ora unico – delle carni suine.

L’inchiesta di Altroconsumo

Orientarsi in questo ginepraio è tutt’altro che semplice. L’ideale per i consumatori sarebbe avere per tutte le carni lo stesso livello di trasparenza. La Commissione europea ha intenzione di estendere l’etichettatura d’origine a tutti i prodotti contenenti carne, ma prima di allora nulla vieta ai produttori di essere trasparenti sulla sua provenienza anche nei casi in cui non sono obbligati a farlo. Ma, teoria a parte, cosa si trova nei banchi del supermercato? Per capirlo abbiamo realizzato, in collaborazione con la trasmissione di Rai3 Presa Diretta, un’inchiesta sulla carne bovina. Abbiamo visitato a Milano i punti vendita di otto insegne della grande distribuzione: Esselunga, Coop, Carrefour, Conad, Natura Sì, Aldi, Eurospin e Lidl. Siamo partiti dagli hamburger. Su 31 confezioni individuate, quattro contengono hamburger fatti al 100% da carne bovina, ovvero carne macinata cui è stata data la forma dell’hamburger, senza alcun ingrediente aggiuntivo. Questi hamburger sono di fatto “carne fresca”, e pertanto sono vincolati per legge a riportare l’etichetta d’origine. Che infatti è presente su tutte e quattro le confezioni.

Sotto il 99% di carne, l’obbligo salta

Basta poco però per sottrarsi a quest’obbligo. Anche un po’ di sale può far sì che il peso della carne scenda sotto il 99%, e così, per incanto, addio necessità di indicare l’origine. Infatti, quando l’hamburger contiene altri ingredienti (sale, additivi, aromi, fecola di patate…) che riducono il contenuto di carne – in un prodotto scende addirittura al 73% (leggete sempre gli ingredienti) –, si rientra nella categoria “preparazione di carne”. È il caso delle altre 27 confezioni di hamburger da noi esaminate. Non abbiamo riscontrato violazioni di legge, però le differenze dimostrano quanto possa essere difficile per il consumatore orientarsi.

  • Su 18 vaschette non abbiamo trovato alcuna informazione relativa all’origine della carne bovina utilizzata. Ci si limita a rispettare la legge senza fare alcuno sforzo di trasparenza.
  • Su 6 vaschette, questo sforzo è soltanto apparente. Troviamo l’origine indicata in modo generico: «100% carne italiana» o «100% carne da allevamenti italiani» o formule simili. Che cosa ciò voglia dire non è dato sapere. Dove sono nati gli animali? Hanno trascorso in un allevamento italiano tutta la loro vita o soltanto l’ultimo periodo?
  • Su 3 vaschette la trasparenza assume il carattere dell’impegno vero. Si tratta degli hamburger classici Esselunga, degli hamburger con Chianina di Terre d’Italia e dei Burger Chianina de Il Podere (Aldi). Le informazioni sono lodevolmente riportate nella forma più completa, quella prevista obbligatoriamente solo per la carne bovina fresca. Figurano infatti i paesi in cui l’animale è nato, allevato, macellato e sezionato
    Oltre che sugli hamburger, abbiamo voluto vederci chiaro sui tagli di carne “conditi”, tipo tartare e carpacci. Basta infatti una marinatura o un po’ di sale a far passare il prodotto da carne fresca a preparazione di carne (quantità di carne inferiore al 99%), e quindi non soggetta all’obbligo di indicare l’origine. Qui le cose vanno meglio: su 22 prodotti troviamo l’etichetta d’origine dettagliata nel 50% dei casi.

Bresaola: distinguere la qualità dall’origine 

E per le carni bovine processate, tipo la bresaola? Anche stavolta nessun obbligo di etichetta d’origine, neppure per la Bresaola della Valtellina Igp. Infatti, “Indicazione geografica protetta” è un marchio che non dà alcuna garanzia che la materia prima sia strettamente legata al territorio, ma solo sul fatto che le lavorazioni avvengano in un’area geografica definita. A conferma di questo, il Consorzio della Bresaola della Valtellina, da noi interpellato, ci ha risposto che la versione Igp è quasi interamente prodotta con carne che arriva dall’estero (70% Sudamerica, 30% Europa). Scelta obbligata, non legata a motivi economici: «In Italia non c’è una disponibilità di bovini capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità di produzione della Bresaola della Valtellina Igp» ci fa sapere il Consorzio. Che sottolinea: «La scelta delle carni è determinata unicamente da un preciso orientamento alla qualità». Sta di fatto che per il consumatore conoscere da dove arriva la materia prima della bresaola resta difficile: dei 23 prodotti che abbiamo acquistato nei supermercati, solo quattro riportano (volontariamente) l’origine: tre di questi sono prodotti non Igp e uno solo è Igp.