Se vi piacciono i legumi prima della cottura serve l’ammollo, elimina alcuni inconvenienti causati dagli oligosaccaridi.

Queste sostanze quando arrivano nel nostro intestino e attraversano il colon, non vengono digerite e assorbite, ma fermentano quando vengono a contatto con la flora batterica.

Ebbene sì: mettere a bagno i legumi rimuove l’acido fitico ed i tannini contenuti e riduce gli zuccheri oligosaccaridi complessi causanti gonfiori e gas intestinali.

L’ammollo favorisce anche la stimolazione dell’amilasi, molecola che aiuta a rompere l’amido complesso presente nei legumi, facilitando digestione e assorbimento dei nutrienti.

Fate attenzione ai residui di erbicidi

I legumi, specialmente i fagioli e le lenticchie, vengono spesso lucidati coi coloranti; inoltre, potrebbero presentare residui di erbicidi, come ad esempio il glifosato, usato per tenere alla larga roditori ed erbacce. Il lavaggio serve quindi a garantire un consumo sicuro.

L’acqua dell’ammollo, ovviamente, non dovrà essere utilizzata per la cottura; riciclatela per annaffiare le piante, visto il contenuto di sostanze nutritive pro-crescita.

Quanto dura l’ammollo?

L’ammollo non dura meno di 12 ore per i fagioli, mentre per le lenticchie necessitano dalle 6 alle 8 ore. Eco perché spesso questa operazione viene eseguita la sera, prima di andare a dormire.

Tuttavia, in base alla durezza del seme e alla temperatura possono essere necessarie anche 24 o 48 ore. In questo modo si attiva la germogliazione e i fitati vengono eliminati.

In acqua tiepida e leggermente acida (1 cucchiaio di aceto di mele per 1 kg di legumi), si può neutralizzare una quantità di acido fitico compresa tra il 30-100%. Prima dell’ammollo è buona abitudine lavare sotto l’acqua corrente i legumi per eliminare eventuali residui.

Come cucinare i legumi secchi

I legumi secchi sono di solito considerati più ostici, perché devono essere messi a mollo, e necessitano di una cottura piuttosto lunga. Tuttavia si possono abbreviare di molto i tempi di cottura. Il trucco salva tempo consiste nell’usare la pentola a pressione che accorcia sensibilmente i tempi di cottura perché permette di saltare il rito dell’ammollo.

I legumi in pentola a pressione impiegano dai 15 ai 40 minuti per raggiungere la giusta consistenza: il record di velocità va alle lenticchie (15 minuti) mentre i fagioli sono i più lenti (40 minuti). Gli altri legumi cuociono in circa 20-30 minuti.

Come cucinare i legumi freschi

Di nuovo: se vuoi cucinare i legumi in poco tempo devi estrarre dalla dispensa la tua pentola a pressione. Utilizzando i legumi freschi (o surgelati, così tagli anche i tempi di pulizia) invece dei legumi secchi, il tempo di cottura si dimezza ulteriormente.

Come cucinare i legumi in scatola 

Agli habitué dei legumi in scatola, conservati in latta, in tetrabrik oppure in vetro può sembrare banale, ma sicuramente tra i tuoi amici o colleghi c’è qualcuno che ignora questa legge aurea: i legumi in scatola non vanno cotti. O meglio, possono essere ricettati in tantissimi modi ma non necessitano di cottura per essere edibili: basta aprire la confezione, sciacquare i legumi sotto l’acqua corrente ed ecco la tua porzione di fagioli, lenticchie o ceci.