Il bulgur è un alimento antico, diffuso soprattutto nel medio Oriente ma oggi utilizzato anche nella nostra cucina. Il bulgur, d’origine orientale, consiste in una granella dorata, formata da pezzetti di grani macinati.  Il cosiddetto “grano spezzato” è un derivato del frumento integrale.

Per ottenere il bulgur, i chicchi di grano duro dapprima vengono messi a germogliare in acqua, per giorni. Quando sbocciano le radichette, dopo l’ammollo, i grani germogliati sono cotti al vapore, essiccati e macinati. Il procedimento tradizionale può essere effettuato anche a casa, scegliendo chicchi integri. I diversi tipi del cerale si distinguono a seconda delle dimensioni dei granelli, triturati più o meno finemente.

Per ottenere il bulgur precotto, si cuociono a vapore i semi di frumento integrale, si fanno essiccare e infine si sbriciolano; in alternativa, i semi vengono sminuzzati crudi e si ottiene un prodotto più ricco di fibre ma che richiede una preparazione più lunga. La scelta tra i due tipi di alimenti in commercio va fatta in base al tempo a disposizione per la preparazione e al tipo di piatto che si vuole portare in tavola.

Così preservi i nutrienti del bulgur

Con il bulgur precotto si può preparare il “tabbouleh”: basta lasciarlo in una pirofila per 15 minuti coprendolo di acqua bollente. Così lo si usa come piatto completo con dei legumi, nelle insalate di verdure crude o come ingrediente nei ripieni (di peperoni, pomodori, melanzane, zucchine, zucca). Quello a crudo lo cucineremo con il metodo pilaf (una parte di bulgur e due parti e mezza di brodo vegetale cotto in forno per 20-25 minuti) oppure utilizzando il tajine (il tegame in terracotta con coperchio a cono molto utilizzato nella cucina magrebina) per preservarne i nutrienti.

Quanto a valori nutrizionali, il bulgur contiene circa 340 calorie ogni 100 grammi. Il contenuto di proteine è discreto (13%) e le fibre sono abbondanti: 18%, un valore che rende questo alimento utilissimo per attivare l’intestino e sgonfiare la pancia (se non si hanno problemi di colon irritabile o infiammazioni).