Le patate hanno un indice glicemico molto alto e sono sconsigliate quando si è a dieta, ma esistono alcuni metodo per abbassare questo valore.

Esistono delle strategie, sviluppate dai nutrizionisti, per ridurre l’indice glicemico dei cibi ed in particolare delle patate. La cottura infatti è un elemento fondamentale per innalzare oppure abbassare l’IG.

Le patate in particolare presentano un indice glicemico molto più alto rispetto alla pasta e al pane, pari a 105 che deriva in gran parte dall’amido, che viene completamente digerito dal nostro corpo. Esistono però alcuni trucchi per ridurre questo parametro e mangiare le patate anche se si è a dieta o si soffre di diabete.

Per prima cosa fate attenzione quando scegliete le patate. Evitate tuberi che sono maturati troppo e non conservateli a lungo in dispensa perché in questo modo l’indice glicemico aumenta inesorabilmente. Meglio puntare sulle patate novelle, tenere, appena raccolte e con una buccia sottile.

Patate bollite e fredde

Un altro modo per neutralizzare l’indice glicemico? Fate bollire le patate e poi mangiatele fredde. Cuocendo i tuberi in acqua calda,

(superiore ai 70 gradi), i granuli che compongono la struttura dell’amido progressivamente si idratano e si gonfiano, perdendo la loro originaria configurazione cristallina e formando un composto viscoso, simile a un gel, più facilmente aggredibile da parte degli enzimi e quindi più semplice da assorbire.

A mano a mano che si raffreddano, però, le molecole si riassociano, ripristinando una struttura che, sebbene diversa da quella iniziale, risulta comunque rigida e ordinata (retrogradazione), quindi più difficile da assimilare. Non solo: mettendo in tavola le patate fredde, l’amido resistente sale anche fino al 20%, con effetti positivi sulla linea, come visto sopra.

È una buona idea accompagnare le patate a cibi proteici. Come una fettina di pollo ai ferri, qualche fetta di bresaola, un filetto di orata o di branzino, del polpo alla piastra, un paio di uova sode, o ad alimenti ricchi di fibre, come minestroni di verdura o di legumi, dato che entrambe le accoppiate rallentano la velocità di assorbimento dei carboidrati.

Pensate che le patate al forno contengono in indice glicemico pari a 95, il purè di patate 80, mentre bollite è di 70. Un dato interessante è che se le bollite con la buccia l’indice glicemico si abbassa ulteriormente e arriva a 65. Diminuisce ancora di più con le patatine fritte, ma in questo caso aumentano notevolmente i grassi e non è per nulla salutare.

Attenzione agli abbinamenti

Qualunque ricetta che aggiunga alimenti ricchi di fibre ai carboidrati riduce l’indice glicemico complessivo del pasto. E aggiungere proteine o grassi ai carboidrati lo tiene sotto controllo, anche se può aumentare la risposta insulinica complessiva e/o le calorie del pasto. Sono da privilegiare quindi le ricette che associano le verdure, i legumi o il pesce a pasta, patate e riso. Qualche idea? L’insalata dopo la pizza, la pasta con i legumi o con il ragù.