La dieta aglutinata o senza glutine rimane ancora oggi l’unico valido strumento terapeutico nei pazienti affetti da celiachia.E’ stato infatti dimostrato come l’eliminazione totale del glutine dalla dieta di un paziente celiaco possa agevolmente determinare un miglioramento del quadro istologico, riducendo la flogosi della mucosa intestinale e promuovendo un miglior profilo di assorbimento dei micronutrienti, nonché una rapida regressione della sintomatologia lamentata.

Il glutine, è una proteina presente nel frumento, nell‘orzo e nella segale che, non venendo tollerata da alcuni, fa si che l’intestino in sua presenza, scateni una risposta infiammatoria che può cronicizzarsi nel tempo e dare vita a numerosi sintomi e malesseri come: gonfiore, diarrea e intenso dimagrimento.

Il glutine va a colpire le pareti interne dell’intestino, le quali sono normalmente ricoperte da piccole estroflessioni che si chiamano villi intestinali. Il loro ruolo è quello di aumentare la superficie di assorbimento del tratto intestinale, che durante la digestione deve riappropriarsi degli elementi nutritivi per fare in modo che passino nel circolo sanguigno e vengano portati verso tutti i tessuti del corpo a scopo energetico. Il glutine, nei celiaci, attacca i villi intestinali che regrediscono fino a sparire mentre, nel contempo, danneggia in modo esteso la parete enterica e provoca così gravi forme di malnutrizione.
Per capire se si soffre di questa intolleranza, occorre agire sotto due punti di vista:

  • Un test del sangue su marker specifici da compiere in laboratorio;
  • Una biopsia che controlli lo stato dei villi. Solo nei casi di doppia positività si parlare di celiachia conclamata. Essa, infatti, è un tipo di intolleranza dalle complesse sfaccettature in quanto ne esistono diverse forme:

La celiachia tipica, che è la più semplice da diagnosticare perché presenta sintomi evidenti e le indagini diagnostiche danno subito esito positivo.
La celiachia atipica, in cui non si hanno sintomi gastrici ma un corollario di disturbi ad essa correlati come anemia sideropenica (ferro molto basso), dermatite erpetiforme, ofte orali, stipsi, alopecia o anoressia.
La celiachia silente, la forma più subdola in quanto non provoca sintomi nonostante ci sia un effettivo danno alle mucose.

La forma silente può essere pericolosa perché se si continua a mangiare glutine in presenza di celiachia, si può correre il rischio, nel tempo, di sviluppare tumori nel tratto intestinale.

Dieta per l’intolleranza al glutine

alimenti gluten free e prodotti senza glutine.

  • Gli alimenti contenenti glutine che devono essere evitati sono:
    Per i cereali: frumento, orzo, avena, segale (quindi no a pizza, focacce, grissini, crackers, fette biscottate, biscotti, merendine, ecc.). Anche il farro ha il glutine e pertanto deve essere escluso.
    Seitan, minestroni e zuppe con cereali o alimenti industriali impanati;
    Caffè solubile, birra al malto d’orzo
    Lievito naturale.
  • Gli alimenti senza glutine che possono essere consumati sono:
    Riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, quinoa, patate, avena.
    Tutti i tipi di carne o pesce (se non impanati), molluschi e crostacei.
    Uova, prosciutto crudo.
    Latte, formaggi e yogurt.
    Tutti i tipi di verdura e di frutta.
    Miele e zucchero.
    Caffè e tè.
    Vino e spumante.

Quando la celiachia è legata anche a un sovrappeso, sono state studiate diverse diete (più dettate dalla moda che non da un supporto scientifico) che dovrebbero far perdere peso: dalla dieta priva di carboidrati, alla dieta delle gallette di riso, al mangiare riso tutti i giorni ma i risultati, nonostante tutto, non arrivano. Questo è dovuto al fatto che si consumano molti cibi senza glutine di tipo industriale.

Infatti, per venire incontro alle esigenze dei celiaci e assicurare una maggiore varietà alla propria dieta, sono nati una moltitudine di prodotti senza glutine e spesso se ne abusa sostituendoli agli alimenti naturalmente concessi. Purtroppo però, non solo essendo prodotti industriali sono comunque ricchi di addensanti, eccipienti e tutte le artificiosità tipiche ma hanno anche una maggiore percentuale di grassi rispetto ai loro corrispondenti cibi con glutine. Vuol dire che la pasta per celiaci è più “grassa” rispetto a quella normale. Ecco perché facilmente si può esagerare con le calorie e la quota di grassi assunta giornalmente, andando incontro a un aumento di peso.

Celiachia e dimagrimento

Molte persone cominciano a mangiare senza glutine pensando di prendere in questo modo una corretta abitudine alimentare, perché ritengono, erroneamente, che il glutine sia comunque nocivo. Questo però è sbagliato.
E’ del tutto inutile per chi non soffre di celiachia mangiare senza glutine, mentre è sbagliato eliminarlo senza una diagnosi medica certa perché in presenza di disturbi forti, decidendo di non mangiare più cibi con glutine, sicuramente ci sentiremo meglio nell’arco di qualche tempo ma non guariremo del tutto e quando verrà effettuata la biopsia, le lesioni ai villi intestinali saranno regredite, facendo risultare negative le nostre analisi e “nascondendo” in questo modo la presenza dell’intolleranza, che invece, qualora ci sia, deve essere diagnosticata il prima possibile.

Quando non si è affetti da celiachia, non bisogna darsi per vinti se non si riesce a dimagrire e non pensare che il pane di segale fa ingrassare o che la quinoa faccia ingrassare, né convincersi di avere una intolleranza alimentare o che si possa dimagrire velocemente senza glutine. Invece è possibile dimagrire mangiando pasta e in modo sano ma occorre capire prima il problema che ci affligge, che spesso è correlato a un disequilibrio dell’intestino (molte volte si parla di colon irritabile).
Se invece si accerta di essere celiaci, occorrerà mettere a punto una dieta varia ed equilibrata, con un occhio al gusto e un altro al totale calorico, prestando particolare attenzione nel mantenere bassi i carboidrati e nella giusta dose i grassi e le proteine.