Ecco gli errori che potresti commettere con le uova

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Le uova sono un cibo estremamente nutriente, ma non solo: se assunte nelle giuste dosi, aiutano in primis la funzionalità del fegato. Attraverso la colina, aminoacido utile per il funzionamento sistema epatico di cui sono ricche, le uova stimolano la secrezione della bile e, legandosi ai fosfolipidi, aiutano a prevenire l’ossidazione e l’accumulo dei grassi nel fegato. La colina agisce prevenendo la formazione dei depositi di grasso e colesterolo sulle arterie, che costituiscono l’anticamera dell’arteriosclerosi.

Le uova sono un elemento molto duttile in cucina: le usiamo come piatto principale, come condimento, come contorno e come ingrediente in moltissime preparazion. La tendenza generale ci porta a credere che un uovo di gallina valga l’altro: al supermercato infatti se ne trovano di marche diverse, ma di tipologia sempre uguale. Almeno così sembra ad uno sguardo superficiale.

In realtà, le uova sono di qualità e dimensioni diverse: esistono uova di categoria A, B e C. Le uova di categoria A sono uova fresche che non hanno subito alcun trattamento di conservazione e non sono state nè refrigerate a temperature inferiori a 8 gradi. Queste uova hanno una scadenza di massimo 15 giorni in estate e 1 mese in inverno.

Le uova di categoria B sono di seconda scelta e conservate, refrigerate a temperature inferiori a 8 gradi, quelle di categoria C non sono in vendita, ma sono destinate al mercato alimentare o alle imprese di sgusciatura: sono in parte covate, rotte o incrinate.

Tra le uova di categoria A e B ci sono differenze di dimensione: le uova possono essere XL, grandissime, e pesare 73 grammi; L, grandi, dai 63 ai 73 grammi; M, medie, 53-63 grammi; S, piccole, meno di 53 grammi.

Se sulla ricetta che ci accingiamo a fare è specificata una certa dimensione di uova, questa va rispettata rigorosamente: un uovo più piccolo può pesare fino a 10 grammi in meno di quello richiesto e questo, ai fini dell’impasto, può essere fondamentale. Un impasto con poco uovo sarò slegato, troppo denso o pesante, mentre se l’uovo è troppo il risultato sarà spugnoso o gommoso.

Anche la qualità dell’uovo non è da trascurare: le uova migliori hanno il tuorlo dal colorito intenso e l’albume denso, inoltre provengono da allevamenti non intensivi, dove le galline hanno la possibilità di camminare a terra e vengono nutrite in modo naturale. Anche questa indicazione si trova sulla confezione, dove è riportato se la gallina è allevata in allevamento estensivo, all’aperto, a terra o in gabbia. Occhio anche ai numerini stampati sul guscio: le lettera N indica il tipo di allevamento (0=biologico, 1=all’aperto, 2=a terra, 3=gabbie), di seguito viene indicato il paese, il comune e la provincia in cui si trova l’allevamento e il codice che lo contraddistingue.

I casi in cui le uova vanno evitate

Vi sono però dei casi in cui le uova non devono essere consumate. Prima di tutto chi soffre di calcoli deve escludere le uova dalla dieta poiché la colecistochinina contenuta nel tuorlo stimola la cistifellea a contrarsi (per far defluire la bile nell’intestino) provocando coliche. Anche in caso di sistema immunitario indebolito, di allergie e di intolleranze alle proteine dell’uovo quest’ultimo va bandito dalla dieta, come pure i cibi che lo contengono.