La riscoperta delle farine diverse dalle tradizionali, cioè le farine tipo “0” e “00”, è ormai un boom. In quasi tutti i supermercati si possono trovare farine integrali, di kamut, di grano saraceno, farro, orzo, segale, avena, riso, mais, mandorle, soia.

I motivi di questa riscoperta possono essere molti, ad esempio il diffondersi della filosofia vegana, come anche una più consapevole comprensione e conoscenza delle scienze alimentari, o anche la crisi economica che ha riportato le famiglie e rispolverare e ritrovare il piacere di fare il pane o la pasta fatti in casa.

In ogni caso e qualunque sia la causa, le farine sono tante, buone ed ognuna ha le sue qualità peculiari.

Orzo

Dalle proprietà remineralizzanti e antinfiammatorie, l’orzo è molto utile per l’intestino e in caso di stitichezza. La composizione dell’orzo è molto simile a quella del mais, si differenzia però per la maggior quota proteica e per la minor quota lipidica. Il 65/70% è costituito da carboidrati. L’orzo è molto utilizzato per fare delle zuppe.

Farro

Grazie al contenuto di fibre il farro è lassativo e risulta depurativo per l’organismo. Grazie al suo potere saziante viene spesso introdotto nelle diete dimagranti con l’obiettivo di limitare le quantità di cibo e di calorie introdotte durante i pasti.

Le fibre in esso contenute contribuiscono anche a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e il conseguente rischio cardiovascolare (beneficio potenziato dalla presenza di niacina) e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri e il conseguente rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.

Il farro contiene glutine e non può quindi essere consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine. Poiché risulta lassativo, ne è sconsigliato l’uso in soggetti con problemi intestinali come la colite.

Segale

La segale è un cereale di montagna, ricco di proprietà nutritive. Per l’alto contenuto di fibre è utile per l’intestino e la flora intestinale, ma svolge anche un’azione anti-arteriosclerotica.

Le proprietà nutritive della segale sono di notevole importanza, anche se da un punto di vista nutrizionale ha un minor contenuto di proteine rispetto al frumento. La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo.

È inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

Avena

A differenza di altri cereali come frumento e orzo, anche lavorata l’avena mantiene la crusca e il germe, che sono le parti del chicco in cui si trovano la maggior parte dei nutrienti e molte sostanze cardioprotettive.

L’avena contiene un tipo di fibra solubile, il betaglucano, che funziona come una spugna. Quando si deposita nell’intestino, esso intrappola il colesterolo e ne facilità lo smaltimento.

L’impiego dell’avena dà ottimi risultati anche in caso di depressione, nervosismo e insonnia in quanto i chicchi contengono un 60-70% di amido e altri glucidi, un 14% di proteine e un 7% di lipidi (grassi), all’interno dei quali si trova una significativa percentuale di lecitina.

Ecco in sintesi “un’infarinatura” delle principali caratteristiche: orzo, segale o avena, contengono molte fibre, ma non hanno una lievitazione ottimale e devono essere mescolate alla classica farina di grano per preparare pane o torte. La farina di soia contiene proteine, calcio, ferro e magnesio, quindi è ottima per la preparazione della pastella per frittura perchè riduce l’assorbimento dei grassi. La farina di patate richiama umidità e fa durare più a lungo il pane.

Andrea Ghiselli, ricercatore del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, di Roma spiega chiaramente: «Le farine di riso e di mais sono buone alternative per chi soffre di celiachia, perché non contengono glutine, ma sono più povere di nutrienti rispetto alle altre. Quanto alle farine più insolite, si tratta per lo più di gusto personale: per variare l’alimentazione vanno tutte bene, le proprietà nutritive sono abbastanza simili, così da non rendere nessuna “irrinunciabile”».

E aggiunge: «Andrebbero preferite le farine tipo 1 e 2. I cereali che consumiamo dovrebbero essere integrali per almeno il 50%, “dose” da cui siamo ben lontani. Per aumentare il contenuto di fibre nella dieta, spesso carente anche di frutta e verdura, è utile scegliere farine macinate a pietra, grossolanamente: hanno residui poco digeribili, meno aggrediti dai succhi pancreatici e perciò, oltre ad aiutare il transito intestinale, non alzano troppo il picco glicemico dopo i pasti. Sono queste le vere farine integrali, non quelle raffinate cui sia stata aggiunta la crusca. E anche il pane nero, i biscotti oppure il muesli a base di farine integrali vanno benissimo per aumentare il consumo di fibre».