Il Kefir è una bevanda tradizionale popolare mediorientale. Si dice che il termine kefir sia nato dalla parola turca “Keyif”, che significa “buon senso”. È dovuto al senso generale di salute e benessere che apporta quando consumato. È il prodotto della fermentazione del latte con grani di kefir e colture madri preparate da cereali.

I grani di kefir assomigliano a pezzi di corallo o piccoli ciuffi, che contengono una complessa miscela di batteri (comprese varie specie di lattobacilli, lattococchi, leuconostoche e acetobatteri) e lieviti (sia lattosio che non-lattosio-fermentanti).

Il Kefir, un probiotico naturale.

Secondo il Ministero della Salute il termine “probiotico è riservato a quei microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo.

Per alimenti/integratori con probiotici si intendono quegli alimenti che contengono, in numero sufficientemente elevato, microrganismi probiotici vivi e attivi, in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta.

Si tratta quindi di “alimenti in grado di promuovere e migliorare le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo”, alterato da uno stato di disbiosi, “attraverso un insieme di effetti aggiuntivi rispetto alle normali attività.

I grani di Kefir o le colture madri dei cereali vengono aggiunti a diversi tipi di latte. Può essere fatto da qualsiasi tipo di latte; mucca, capra o pecora, cocco, riso e soia, ma comunemente viene utilizzato latte di mucca.

Questi grani sono i responsabili della fermentazione che si traduce in numerosi componenti nel kefir tra cui acido lattico, acido acetico, CO, alcol e composti aromatici. Ciò fornisce le caratteristiche organolettiche uniche di kefir: frizzante, gusto acido e sapore rinfrescante.

Proprietà nutrizionali

Questa preziosa bevanda contiene vitamine, minerali e aminoacidi essenziali che aiutano il corpo con funzioni di guarigione e sostegno e contiene anche proteine complete facilmente digeribili.

Tecniche di processo

Il kefir ottenuto in modo tradizionale (metodo facilmente replicabile a casa) avviene mediante aggiunta diretta di grani di kefir al latte. Il latte crudo viene surriscaldato e successivamente inoculati i grani per avviare il processo di fermentazione che ha una durata di 18-24 ore a 20-25 C°.  In seguito, i grani vengono separati dal latte ottenuto, il quale viene filtrato a temperatura ambiente e refrigerato a 4 C°.

Kefir e benefici

Diversi studi mostrano gli effetti benefici di questa preziosa bevanda. Tra questi vi sono un’importante attività antitumorale, ipocolesterolemica ma soprattutto un significativo supporto del sistema immunitario, proprio perché, in quanto probiotico, rinforza i meccanismi di difesa della nostra flora batterica intestinale e, quindi, del nostro microbiota.

Dalla letteratura scientifica emerge come i latti fermentati possano migliorare la risposta immunitaria umorale aumentando l’IgA intestinale.

È stato osservato in vivo, infatti, come il consumo di kefir possa garantire una maggiore risposta immunitaria specifica mucosale intestinale contro il colera olotossina e l’influenza della dose e della vitalità cellulare sulla capacità di aumentare il numero di cellule IgA.

Anche se somministrato 10 volte meno concentrato, il kefir contenente batteri vitali ha ottenuto un effetto simile a quello del kefir pastorizzato sul numero di cellule IgA.

La funzione principale della secretoria IgA nell’intestino è quella di esercitare l’esclusione immunitaria mediante una cooperazione intima con i meccanismi di difesa innati non specifici.

Viste le numerose proprietà di questo probiotico dovremmo introdurlo nella nostra dieta e consumarlo frequentemente per supportare con una corretta alimentazione il nostro microbiota intestinale, il quale, come già descritto, ha un ruolo cardine nella salute sistemica dell’organismo.

Ottimo a colazione con frutta fresca, secca e una manciata di cereali al naturale come fonte di carboidrati, oppure come spuntino.

Il kefir si consuma crudo, fresco (non conservato) e freddo, spesso associato a miele e frutta. Sostituisce, per intenderci, lo yogurt – al quale si accomuna per diverse caratteristiche organolettiche e gustative.

Valida ma recente alternativa a diversi latticini o prodotti caseari non stagionati, il kefir non fa parte della tradizione gastronomica italiana. Attualmente, grazie alla globalizzazione, all’intreccio culturale ma soprattutto ad internet, sono state diffuse alcune ricette che vedono il kefir protagonista o semplice ingrediente.

Origine del Kefir

Originario del territorio russo, il kefir è stato gradualmente diffuso in tutto il Caucaso – anche a sud – dove viene prodotto e consumato in grosse quantità ormai da millenni. Il suo contenuto nutrizionale ed il “teorico” potere probiotico – per la presenza di Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces kefir – ne hanno fatto un pilastro portante dell’alimentazione locale.

Il kefir è un’ottima fonte di proteine e di calcio e grazie all’alto contenuto di probiotici, se assunto quotidianamente può aiutare la digestione, alleviando il gonfiore addominale.

Il consumo regolare di kefir è stato anche associato da diversi studi di settore a benefici per la pressione sanguigna, l’equilibrio del colesterolo e la gestione della glicemia. Inoltre, a seconda della varietà utilizzata, i grani di kefir possono contenere 30 o più ceppi di batteri e lieviti benefici. Alcuni dei principali ceppi includono i lattobacilli o i batteri dell’acido lattico.

Infine, il kefir tradizionale a base di latte di mucca è una buona fonte di calcio e vitamina K, nutrienti che sono entrambi importanti per la salute delle ossa. La sua assunzione regolare può quindi aiutare a prevenire il rischio di osteoporosi.