In genere le patate sono considerate un cibo sicuro al 100% ma a volte le patate possono essere velenose.

La patata è un alimento ricco di sostanze nutritive, che può essere preparato in diversi modi. Questo tubero è stato ed è il sostentamento principale di molte persone, e continua ad esserlo ma non dobbiamo trascurare il fatto che può diventare un alimento molto tossico.

Le patate possono essere velenose, soprattutto quando sono verdi, germogliate, vecchie e le bucce sono la parte più tossica.

La solanina alcaloide e la chaconina si trovano in tutta la pianta della patata, e viene prodotta dalla pianta come difesa per impedire agli insetti e ad altri predatori e parassiti di attaccarla.

È un tipo di pesticida naturale che appare ad alte concentrazioni negli steli teneri della patata e nelle sue foglie, e in misura molto minore nei tuberi, che dopo tutto è la parte che mangiamo.

Soprattutto nei tuberi o nelle patate, la solanina si trova nella buccia ed ha una colorazione verde, il che rende il consumo crudo un pericolo per la nostra salute. Ecco perché è importante pulire bene le patate e riuscire a eliminare tutta la buccia, incluso questo strato verde che le copre. Quando cucini le patate, bisogna farlo senza buccia per evitare di consumare questo alcaloide. La cottura purtroppo non elimina questa sostanza, ecco perchè se la patata è molto verde o amara, bisogna gettarla via.

Come evitare rischi inutili

  • Eliminare la buccia prima della cottura: il lavaggio e la cottura delle patate non eliminano i glicoalcaloidi che sono poco solubili in acqua e vengono degradati solo a temperature superiori a 240 °C.
  • In fase di cottura poi i glicoalcaloid subiscono una migrazione dalla buccia all’interno del tubero: per questo rimuovere la buccia dei tuberi prima della cottura è considerata la strategia vincente per ridurre notevolmente il contenuto di glicoalcaloidi delle patate crude.

E ancora:

  •  acquistare le patate al bisogno senza fare grandi scorte,
  •  conservarle:
    – al buio (la formazione di glicoalcaloidi alla luce è del 500% maggiore rispetto a quella al buio);
    – in un luogo fresco e asciutto: la temperatura ideale è di 6-7°C (il tasso di sintesi dei glicolacaloidi a 24°C  è doppio rispetto al tasso a 7°C).
  • Mai mettere le patate crude in frigorifero perché aumentano i livelli dei glicoalcaloidi ma anche l’acrilamide che diventa pericolosa se le patate vengono poi cotte a temperature superiori a 120°C, come avviene in forno, arrosto o fritte (vedi video a fondo articolo, in inglese).
  • non consumare patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate;
  • non consumare piatti a base di patate dal sapore amaro;
  •  evitare di consumare bucce di patate, anche usate come snack;
  •  rimuovere generosamente la buccia, le parti verdi e i cosiddetti “occhi” delle patate in fase di mondatura;
  • in caso di preparazioni che prevedono l’utilizzo di patate con la buccia è opportuno utilizzare solo patate fresche non danneggiate;
  • non somministrare ai bambini patate non sbucciate;
  • i rischi legati alla tossicità della buccia sono giudicati maggiori dei benefici;
  • non riutilizzare l’acqua in cui le patate sono state bollite;
  • sostituire regolarmente l’olio di frittura per i prodotti a base di patate.

i livelli di glicolacaloidi variano da una varietà all’altra, anche se i prodotti normalmente in vendita generalmente non creano problemi, se trattat ed usatii in modo adeguato.